潮州芋泥月饼

潮州芋泥月饼，程序比较多，主要是在饼皮方面，本来做了榴莲燕菜月饼就想休息了，可是材料之前已经准备了，又是老公最爱吃的月饼，想想还是做了吧。做了这个，真的要休息几天了。

                             

                                    

      

                                   

      

     

                                  

     

     

                                  

   

   

  （可做16粒潮州芋泥月饼）

水皮材料：

高筋面粉  240g

幼糖  1大匙

白油  70g

酸柑汁  1小匙

水  130ml（加酸柑汁搅均匀）

油皮材料：

普通面粉  240g

白油  170g

芋泥材料：
芋头 1kg(蒸软趁热打成泥）
糖320g
花生油180ml
澄粉50g

瓜子仁100g（已烤香）芋泥做法：

1. 将芋泥、糖和油放入锅中，中火搅煮至芋泥变浓稠状。
2. 筛入澄粉，继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止，即可盛起待冷。
3. 在芋泥里加入瓜子仁100g(搓揉均匀)。分成16份搓圆备用。

潮州芋泥月饼做法： 

1. 把所有水皮的材料混合，加水搓揉至起筋和面团光滑，用湿布盖休面20分钟后。揉成长条，切分成8等份。 
2. 面粉过筛，中间开个小洞，加入白油，用割板轻按至均匀成一软团（不可以搓揉），切分成8等份搓圆。
3. 取一粒水皮压扁，包一粒油皮包紧揉圆，休面20分钟。
4. 将包好的面团稍微压一下杆成长橢圆形,光滑面在下,由短向捲起, 收口朝下,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。 将休息好的面团杆成长形后翻面,由短向捲起,盖上拧干的湿布，再让面团休息20分钟。（共做两次擀卷）把面团切成对半（2片），压成薄圆片，包入芋泥馅后封口。
5. 放入热油中（油温不可太热用中火，油一定要满过芋泥月饼）把一粒芋泥月饼放在筛网上，放下去炸10秒，拿起来一下，再下油炸10秒，再拿起。如此重复7至8次至看到月饼的千层皮已形成，最后才放入炸至金黄色。

榴莲燕菜月饼 (Durian Jelly Mooncake)

休息了好多天，体力和手术伤口也复元得很好。中秋节快到了，這是我每年都一定要做给家里的宝贝们吃的榴莲燕菜月饼。用了好多榴莲肉来煮馅料，太香了。

                                  

材料A：
榴莲肉 500g
稀椰浆 500ml
燕菜粉 15g
糖 100g

材料B：
燕菜粉 12g
糖 150g
稀椰浆 800ml

材料C：
奶水 50ml
黄色素 几滴

做法：

1. 将榴莲肉和椰漿打成榴莲泥，加入其他A料一起煮，用中火要不停搅煮至滚煮滚后，倒入小模型内。
2. 放入冰箱冷藏至凝结，切出即成馅料。
3. 将B料煮滚后加入材料C搅匀。
4. 模型放3/4满的做法3（燕菜水），当它半凝结时（有点浓浓糊糊的状态），把一块馅料放入，稍微推进去，它就会满起来，如果不够满才再加少许燕菜水填满它就可以了，即可冷藏。
5. 注：A和B都用稀椰漿就可以了。如果用太浓的椰漿油份会比较高，做好的燕菜月饼馅和皮会分开。也可以改用牛奶代替稀椰漿。

紫薯冰皮芋泥月饼

從冰皮月饼創新出来的另一种低糖份高纤维的冰皮月饼。口感和一般的冰皮月饼差不多一样，可是却没有冰皮月饼的高糖份，非常适合不能吃高糖份的朋友。

紫薯冰皮材料:

紫色番薯泥250g（尽量把水份倒掉，番薯泥尽量压得幼细）

糕粉60g～80g（如果用60g面团还很湿才再加入10～20g，面团不是很湿是柔软的就不用再加。完成的紫薯冰皮面团是很柔软而又不黏手。）

炼奶30g

白油30g

芋泥材料：

芋头600g蒸软压成泥

糖200g

花生油120ml

澄粉30g

芋泥做法：

1. 将芋泥、糖和油放入锅中，中火搅煮至芋泥变浓稠状。
2. 筛入澄粉，继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止，即可盛起待冷。
3. 在芋泥里加入瓜子仁搓揉均匀。分成每份120g搓圆备用。
4. 我的月饼模是一粒月饼180g，所以馅料重120g，皮料重60g。如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。

紫薯冰皮芋泥月饼做法：

1. 番薯泥，炼奶和白油一起混合均匀成团。
2. 將糕粉加入搅拌均匀成很柔软而又不黏手的面团。
3. 盖好，放入冰箱冷藏30分钟。
4. 分割成每份60g，搓圆。
5. 用一份皮料包一份芋泥馅料，压入饼模，再印出形状，即可。
6. 需冷藏才可享用。

注：可把紫色番薯换成橙色番薯，不过要把番薯的水分倒掉，再用糕粉去调整它的软硬度。
  如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。

上海芝士月饼（单黄连蓉）

在饼皮里加入了奶油芝士（Cream Cheese）。那浓郁的芝士味道，太棒了。喜欢芝士的朋友一定会爱上的。

饼皮材料：(A)
牛油 125g（我选用SCS Butter）
奶油芝士（Cream Cheese）40g
糖粉 70g
鸡蛋 1/2粒（大）
云尼拉香精 1/2小匙


饼皮材料：(B)
底筋面粉200g（也可使用普通面粉 ）
吉士粉 40g（custard powder)
全脂奶粉30g

咸蛋黄：10粒
整粒咸蛋用水清洗后,再把咸蛋黄取出来，再用清水把咸蛋黄洗净,滴几滴麻油，蒸大概10分钟。

莲蓉材料：
湘莲子600g
碱水1大匙糖450g
花生油450g
麦芽糖2大匙
莲蓉做法：

1. 将莲子洗净，倒入锅里加水煮滚，转小火，放入1大匙碱水，继续煮15-20分钟至莲子脱皮。
2. 先取出一粒莲子，如果莲子衣容易去掉就可以关火，把煮莲子的水倒掉换清水，将莲子洗至完全脱皮和把莲子心去掉，清洗至完全干净为止。
3. 把干净的莲子放进锅，加水，水要盖过莲子，煮至莲子软和烂。取出已煮至烂的莲子，趁热放入搅拌机打至幼滑。
4. 锅烧至干。先用少许糖，以中火炒至金黄色。关火。加入莲蓉泥和砂糖，用中小火炒至莲蓉泥略干，分数次加入花生油，继续炒至干，最后加入麦芽糖，炒至莲蓉开始离锅和光亮，即可取出待冷却(最好放置数小时或隔夜)。
5. 莲蓉1000g 加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀， (分成10份，每份100g)。搓圆莲蓉在中心先弄成一个小洞口，再把咸蛋黄放入中心小洞口，再把莲蓉包起来搓成圆球形。

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)

1. 蛋白 1粒
2. 蛋黄 2粒
3. 幼盐 1/8茶匙

上海芝士月饼做法：

1. 将饼皮材料A搅拌均匀成cream状，不需要打发。（如果这个步骤打得太发，烤出的上海月饼皮会裂的很厉害）。
2. 加入饼皮材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约10份）。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
4. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上瓜子仁作装饰，再烤15分钟或至表面金黄色即可。

上海月饼（莲蓉）

在这么多种月饼中，上海月饼会比较属于西式饼，那是因为饼皮的关系，而在这么多月饼当中，我最爱的就是上海月饼。很多朋友烤上海月饼时表皮都裂的很厉害，其实只要在制作上掌握好几个重点，表皮就不会裂的厉害。1)面团材料A无需打得太发打松打滑即可 ，2)烤箱的温度不可以太高(烤箱的温度需依各别的烤箱而定) 3)我习惯抹蛋黄液是在第二次进烤炉时才抹。

饼皮材料：(A)
牛油 250g

糖粉 140g

鸡蛋 1粒（大）

云尼拉香精 1小匙

饼皮材料：(B)

底筋面粉 370g（也可使用普通面粉 ）

吉士粉 50g（custard powder)

全脂奶粉30g

馅料：

莲蓉1600g 加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀， (分成16份，每份100g)

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)
蛋白 1粒
蛋黄 2粒
幼盐 1/8茶匙

做法：

1. 将材料A搅拌均匀成cream状，不需要打发。（如果这个步骤打得太发，烤出的上海月饼皮会裂的很厉害）。
2. 加入材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约16份）。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉馅，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
4. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上黑芝麻作装饰，再烤15分钟或至表面金黄色即可。

植物性鲜奶油

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。容易打发不容易消泡，打发状态稳定，最适合做蛋糕造型，让装饰挤花更轻松，造型之后可以放几天都一样硬挺有形。只能冷做，例如鲜奶油蛋糕装饰，夹馅，冰淇淋，冷冻芝士蛋糕或慕斯用，植物性鲜奶油售价较动物性鲜奶油便宜。

传统莲蓉月饼

1传统月饼的制作会比其他月饼来的复杂。须把制作饼皮的糖青最少提早2-3星期煮好。糖青收藏得越久，制作出的饼皮就会越软。莲蓉方面现今的人都要求低糖。可是在制作莲蓉时，糖粉是不能减少太多的，因为糖的作用是把莲子泥可以很结实的连在一起。所以这份食谱的糖粉是已经减至最低了，无需再减少。

                             

                             

                             

                             

莲蓉材料：
湘莲子600g
碱水1大匙

糖450g

花生油400g

麦芽糖2大匙

莲蓉做法：

1. 将莲子洗净，倒入锅里加水煮滚，转小火，放入1大匙碱水，继续煮15-20分钟至莲子脱皮。
2. 先取出一粒莲子，如果莲子衣容易去掉就可以关火，把煮莲子的水倒掉换清水，将莲子洗至完全脱皮和把莲子心去掉，清洗至完全干净为止。
3. 把干净的莲子放进锅，加水，水要盖过莲子，煮至莲子软和烂。取出已煮至烂的莲子，趁热放入搅拌机打至幼滑。
4. 锅烧至干。先用少许糖，以中火炒至金黄色。关火。加入莲蓉泥和砂糖，用中小火炒至莲蓉泥略干，分数次加入花生油，继续炒至干，最后加入麦芽糖，炒至莲蓉开始离锅和光亮，即可取出待冷却(最好放置数小时或隔夜)。加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀，每粒莲蓉馅为140g。(莲蓉馅的重量须依各别的月饼模的容量来决定。我的月饼模是一粒月饼180g，所以馅料重140g，皮料重40g)

月饼皮材料:

面粉   300g

糖青   250g

花生油   70g

碱水   1茶匙
面粉  2大匙

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)

蛋白   1粒

蛋黄   2粒

幼盐   1/8茶匙

月饼做法:

1. 糖青，花生油和碱水搅均匀后，加入两大匙面粉搅均匀，放置一小时。
2. 把面粉全部筛入做法1里，全部一起搅拌均匀成软团，休面2-3小时。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉馅，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。
4. 整粒月饼检查看有没有空气泡，如有用牙签刺破，再搓圆。(这个程序是避免饼皮和馅料里有空气，如果有空气烤出的月饼皮和馅就会分离)
5. 月饼模撒上少许的面粉，把月饼印入再敲打出来，排入烤盆.
6. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液，再烤15分钟或至表面金黄色即可。
7. 烤好取出的月饼，须等三天后月饼回油(回油后的月饼表面会更光亮，饼皮也比较软)才切开来享用。

冷冻水蜜桃芝士蛋糕 (Chilled Peach Cheesecake)

水蜜桃是我喜爱的水果之一，喜爱它的颜色和那果肉的口感。不太甜也不太酸。也因为這样我常在制作蛋糕时选用這水果。

                             

                             

                             

                             

                             

                             

6寸四方模

饼底材料：

消化饼  100g

溶化牛油  50g

中层芝士材料：

奶油芝士  210g

牛奶  40g

幼糖  60g

水蜜桃  250g（打成泥状）

柠檬汁  15ml

动物性鲜奶油  180g（打发）

鱼胶粉  12g（加40ml水浸泡）

上层材料：

新鲜橙汁  300ml（过沥）

燕菜精 1/2茶匙

幼糖  40g

做法：

1. 隔水溶化牛油，加入消化饼碎，搅拌均匀，倒入一个6寸四方模，压至紧实，放入冰箱冷藏至硬备用。
2. 将已泡软的鱼胶粉，隔热水煮至溶化。
3. 奶油芝士和幼糖用低速搅拌均匀，再用中速打至幼滑，加入水蜜桃泥和柠檬汁打均匀，再加入牛奶打均匀。
4. 将已融化的鱼胶粉水倒入芝士糊里充分搅拌均匀。
5. 将动物性鲜奶油打发，倒入芝士糊里搅拌均匀。再将芝士糊倒入已冷藏至硬的饼底层上，在桌面轻敲数下以敲出芝士糊里多余的空气。
6. 放入冰箱冷藏至用手轻轻摇晃烤模时，芝士糊不会晃动就可以。
7. 把上层材料用中火煮至完全融化，再隔冷水搅拌至冷却，最后倒在芝士糊面上，在放入冰箱冷藏5-6小时。
8. 取出脱模时，用热毛巾敷在模外围，就可轻易脱模了。

动物性鲜奶油 (Whipping cream)

动物性鲜奶油Whipping cream 从牛奶中提炼出，以乳脂或牛奶制成奶脂量在35% 左右，通常生产厂商会在cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的cream 大两倍以上。
风味较佳，口感清爽,不含糖,不易打发,保存期限较短，不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况。

法式香草千层蛋糕（Vanilla Mille Crepe)

我很爱吃千层蛋糕，可是却很怕做千层蛋糕，因为做千层蛋糕是需要一片片煎的，要有充份的时间和耐心来做。可是每当完成了，看到蛋糕切片后那种层次感，心中总觉得辛苦是值得的。

                           

                                         

                                       

饼皮材料:

鸡蛋180g  (去壳净重)

牛奶300g 

溶化牛油40g

细砂糖40g 

低筋面粉85g 

香草粉（香草精）少许

盐 1/4茶匙 

馅料: 

植物性鲜奶油400g  (打发）
如果是使用动物性鲜奶油也叫淡奶油要加10%(40g)的细砂糖一起打发。(因为动物性鲜奶油是不含糖份)

 做法:

1. 把鸡蛋打散，加入牛奶，溶化牛油和幼糖搅拌均匀。
2. 加入低筋面粉，香草粉和盐 搅拌均匀。过滤成幼滑的面糊。 休面30分钟。
3. 以中火烧热9寸不沾平底锅至冒起少许烟。舀入适量的面糊（每次舀面糊之前必须先搅匀）,迅速将锅转一圈至面糊均匀又薄薄地沾满锅底,面糊越薄越好，将剩余的面糊倒回（2）里,再将饼皮煎熟。
4. 当饼皮煎至旁边微黄,即可取出,重复此步骤至做完。待凉。
5. 每一片饼皮抹上适量已打发的鲜奶油再抹均匀，再叠上一片饼皮用手掌轻轻按一按饼皮使鲜奶油分布均匀,再抹上一层鲜奶油，重复此步骤至做完。
6. 包好,放入冰箱冷藏隔夜。
7. 最后在面上筛上可可粉装饰才切开，即可享用。

巧克力冰淇淋月饼( Chocolate Ice Cream Moon Cake)

   和一般传统的月饼不一样做法，材料也不一样。在炎热的天气，会是小孩的最爱。

                            

                            

材料:A
黑巧克力 350g

材料:B
冰淇淋   适量(已冷藏至硬，任何口味)

做法:

1. 黑巧克力隔热水融化备用。（水不需要非常的滚，只需要热就可以了，以免巧克力变得粗糙。）
2. 准备好已冷藏至硬的冰淇淋。
3. 融化的巧克力趁热用刷子抹一层在月饼模上(使用燕菜月饼模）。然后放入冰箱，冷冻10分钟至凝固。(剩下的巧克力浆一定要保持温度，备用)。
4. 待冷藏凝固后，再抹一层融化的巧克力,继续冷藏凝固。
5. 取出已凝固的巧克力月饼皮，快速将冰淇淋填在中间至9分满。
6. 再淋上一层巧克力浆封底，再放回冰箱，冷冻5-6小时左右或隔夜。
7. 取出已冷冻至硬的巧克力冰淇淋月饼倒扣轻敲2下即可脱模。
8. 如果很难脱模，可用热毛巾抹一抹模型底部，让他容易脱出模型。

火腿片面包〜(冷藏液种)

孩子们特别爱吃這类咸口味的面包，而我却较偏爱甜口味的面包，不过這火腿片面包却例外。
我还蛮喜欢這面包。喜欢它制作简单，喜欢那火腿和沙拉醬组合在一起的味道。

                               

 冷藏液种:

 高筋面粉   300g

 水               300g

 即溶酵母   1g(1/4茶匙)

 水和干酵母一起搅拌至酵母全部溶解，再加入高筋面粉，搅拌成团即可。室温发酵1小时后， 放入冰箱冷藏16小时，备用。

 冷藏液种放在冰箱冷藏可保存1星期左右,虽然说液种可以收藏一星期左右，可是还是以液种 的颜色为标准,如果发现液种的颜色变成灰色就是不能使用了~

 材料:A

 高筋面粉   350g

 幼糖           80g

 盐               5g
 即溶酵母   3g

 鸡蛋           1粒

 鲜奶           75ml

 冷藏液种   300g

 材料:B

 奶油   50g

 材料:C

 火腿片 16片

 沙拉醬 适量

 辣椒醬 适量

 做法:

1. 把所有材料A搅拌至光滑，再加入材料B，打至起薄膜。
2. 用保鲜膜盖着，基本发酵至双倍大。
3. 取出面团排气，滚圆松弛15分钟。
4. 平均分割成16个小面团，搓圆，松弛15分钟。
5. 把小面团擀长圆形，刷奶水后在面上放一片火腿片。
6. 排入已抹油的烤盆，进行最后发酵至双倍大。
7. 在己发酵好的面团面上挤适量的沙拉醬和辣椒醬。
8. 烤箱以180度备热，放入烤箱烤约12-15分钟。
9. 烤好取出面包待凉即可。

榴莲冰淇淋 ( Durian Ice Cream)

我很爱吃榴莲，而每当榴莲季节一到家里冰箱一定有很多榴莲，每当吃不完，就是把榴莲肉剥下来收藏在冷冻室。一小盒一小盒非常方便，要做甜点时取出一盒解冻后就可使用。

                                                      植物性鮮奶油

                                            

材料：

榴莲肉300g（压成泥）

蛋黄 3粒

幼白糖 30g

全脂牛奶250ml

植物性鮮奶油350ml （打发）

做法：

1. 蛋黄，幼白糖和牛奶用小火加热搅煮至浓稠,待凉备用。
2. 把已放凉的牛奶蛋黄糊和榴莲肉全倒入食物调理机打至非常幼滑。
3. 將己打至幼滑的榴莲糊和己打发的植物性鲜奶油一起轻轻的混合均匀。
4. 倒入容器，放入冰箱冷冻窒，每隔半小时用叉搅拌几下再放回冰箱，共搅拌3次，(也可使用打蛋器搅拌）目的是为了防止它产生很多冰碴。