植物性鲜奶油

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。容易打发不容易消泡，打发状态稳定，最适合做蛋糕造型，让装饰挤花更轻松，造型之后可以放几天都一样硬挺有形。只能冷做，例如鲜奶油蛋糕装饰，夹馅，冰淇淋，冷冻芝士蛋糕或慕斯用，植物性鲜奶油售价较动物性鲜奶油便宜。

动物性鲜奶油 (Whipping cream)

动物性鲜奶油Whipping cream 从牛奶中提炼出，以乳脂或牛奶制成奶脂量在35% 左右，通常生产厂商会在cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的cream 大两倍以上。
风味较佳，口感清爽,不含糖,不易打发,保存期限较短，不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况。

面粉的种类

（资料取自网络）
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

种类

高筋面粉蛋白质含量约12.5〜13.5％，高筋粉蛋白质含量高，因此筋度强，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉蛋白质含量为9.5〜12.0％，中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋面粉蛋白质含量在8.5％以下，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，因为漂白过的面粉或混入20％的玉米粉的面粉筋性会相对较低。

无筋面粉是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

廚房裡的科學~小蘇打和泡打粉

廚房裡的科學】
Q：小蘇打和泡打粉，兩者都是藉由加熱來膨脹麵糊，但您知道兩者有何不同嗎？
A：泡打粉(baking powder)是由小蘇打粉(baking soda)為基礎改良製成的。
加入小蘇打和泡打粉的麵糊，會因加熱而膨脹，碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)的成份會溶於麵糊內的水份中，加熱時就會引起化學變化分解，而產生二氧化碳。
小蘇打是由碳酸氫鈉所形成，單這樣的成份只能達到不完全分解，產生的二氧化碳較少，若再加上分解時產生鹼性的碳酸鈉(Sodium Carbonate)，會讓成品稍有苦味。
此外鹼性的碳酸鈉也會讓成品略呈黃色。麵粉中的類黃酮(flavonoids)中性無色，轉為鹼性就會變成黃色。因此加入了巧克力或可可的麵糊，顏色就會變得更深，若想製作出白色的成品，就不適用了。
將小蘇打的這些缺點加以改良，就成為泡打粉。泡打粉添加了幾種稱為酸性劑的成份，可以使碳酸氫鈉完全被分解，促進二氧化碳的形成。
泡打粉雖然會因製品而略有差異，但是大致上是碳酸氫鈉和酸性劑約各佔30%，其餘的成份是玉米粉。
玉米粉可以避免使保存中的碳酸氫鈉和酸性劑相互接觸產生反應，作為防止兩者接觸的遮斷劑而加入。

文章出自：用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010476812

認識食材~豬肉

認識食材】
您知道豬肉的部位如何區分？不同部位適合製作哪些菜餚嗎？認識食材就能夠正確挑選，買對材料，美味料理已成功一半！
里肌（脊）肉：
豬隻的里肌肉相當於牛的肋里肌肉及沙朗部位，豬里肌以胸部的胸最長肌為主，還包含腰部的胸最長肌，這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。
小里肌（菲利）：
豬菲利屬於附著在腰椎部內側的里肌肉部分，是平常運動不到的豬肉，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，豬排的料理就需用此部位。
梅花肉：
肩里肌肉靠胸部的部位，肉質紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細細的脂肪，常見取來當火鍋肉片、台式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風味。
大腿肉：
常指後腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質，煎、炒類常用。
五花肉：
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉後，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。因為從側面看，是肌肉與脂肪分層交疊，所以被命名三層肉，它的脂肪含量是全豬最高的。適合做滷肉飯、紅燒肉。
排骨：
連結里肌肉的胸骨至腰椎部的骨骼，把肉類取下後的骨骼亦可作為料理用，如：接近小里肌的稱為小排骨，里肌肉部位的骨則稱排骨；常見糖醋排骨、排骨湯等料理。

文章出自：初學者的料理教科書：2500張步驟圖解，新手必備史上最簡單！看這本，保證不失敗！
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010567081

核桃的营养价值

（资料取自网络）

核桃，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。
核桃的营养价值

1、核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。

2、核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。

3、核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。

4、核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。

核桃的功效与作用

核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克;并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。

我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。不少古代人还发明了许多吃核桃的方法，如将核桃500克打碎去壳取仁，将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。

核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。患有头晕、失眠、心悸、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老年人，每天早晚各吃1～2个核桃仁，即可起到滋补治疗作用。

核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。近年来的科学研究还证明，核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用，以鲜核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。

核桃可以生吃吗？

生食核桃有营养
核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。有关科技开发中心正在攻克鲜核桃仁的加工保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者就能随时随地吃到营养美味的鲜核桃仁了。关于核桃仁的食用量，一般认为每天吃5～6个核桃，约20～30克核桃仁为宜;吃得过多，会生痰、恶心，严重者会有严重的腹泻，甚至水样大便，造成身体脱水，如果因食用核桃造成腹泻，请及时就医。此外，阴虚火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者应少食或禁食核桃仁。

每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化物质，它比柑桔高出20倍，菠菜的抗氧化成份为0.98个单位，胡萝卜为0.04个单位，西红柿为0.31个单位。

科学家们认为，人吸收了核桃的抗氧化物质，可使肌体免受很多疾病的侵害。迄今为止，人们已知道经常吃核桃可以减少血液中胆固醇的含量，并减少患心血管疾病的可能性。

巴塞罗那教学医院饮食与营养部主任埃米利奥·罗斯说，从这种意义上说，每日往饮食中加入少量核桃粉，可以使血液中LDL(坏胆固醇)的含量减少15%，因为核桃含有Ω3和Ω6脂肪酸。

孕妇能吃核桃吗？

首先核桃健脑的功效对胎儿是非常有利的，孕妇所摄入的各种营养物质会直接传输给胎宝宝，也就是说孕妇吃核桃就会被胎儿吸收，那么胎儿就会起到健脑的作用，尤其是在孕早期以及孕中期，是胎儿脑部发育的高峰，多吃核桃对胎儿的脑部发育起着非常大的作用。核桃中含的亚麻酸被人们称之为脑黄金，可见核桃对于补脑的作用有多大。

核桃中含有的维生素E对孕早期预防流产有着一定的功效，一般确定怀孕之后医生都会给准妈妈开2种药，一种是叶酸，另外一种就是维生素E，可见维生素E对孕早期女性起着重要的作用。

核桃与什么食物相克？

核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

兰姆酒

（资料取自网络）

朗姆酒（英语：Rum；西班牙语：Ron），又译作兰姆酒或蓝姆酒，港澳译为冧酒，是用蔗糖釀造的蒸餾酒。16世纪時，西印度群島盛產甘蔗，當時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發水分使蔗糖結晶出來。這種方法到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱，否則會炭化，早期這些殘餘的糖稀或糖蜜只能用作焦糖，但後來新英格兰的殖民者发现可以用以酿酒，朗姆酒於是誕生。朗姆酒利用廉价的原料，酿出即卖，没有储存期，因此辛辣刺喉，很受生活在艰苦环境的水手和海盗的青睐，有的船长甚至用朗姆酒为水手发工资，蘭姆酒迅速在大西洋水手和加勒比海海盗中风行开来。
目前朗姆酒的生產已經為了符合現代人的口味，增加了儲存醇化期，因此比較綿軟適口，有焦糖香味，是配製雞尾酒必不可少的原料。

兰姆酒可添加在蛋糕，各式甜点以增加成品的风味。也可添加在已打发的鲜奶油里，吃起来就不会那么腻。