Q：小蘇打和泡打粉，兩者都是藉由加熱來膨脹麵糊，但您知道兩者有何不同嗎？
A：泡打粉(baking powder)是由小蘇打粉(baking soda)為基礎改良製成的。
加入小蘇打和泡打粉的麵糊，會因加熱而膨脹，碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)的成份會溶於麵糊內的水份中，加熱時就會引起化學變化分解，而產生二氧化碳。
小蘇打是由碳酸氫鈉所形成，單這樣的成份只能達到不完全分解，產生的二氧化碳較少，若再加上分解時產生鹼性的碳酸鈉(Sodium Carbonate)，會讓成品稍有苦味。
此外鹼性的碳酸鈉也會讓成品略呈黃色。麵粉中的類黃酮(flavonoids)中性無色，轉為鹼性就會變成黃色。因此加入了巧克力或可可的麵糊，顏色就會變得更深，若想製作出白色的成品，就不適用了。
將小蘇打的這些缺點加以改良，就成為泡打粉。泡打粉添加了幾種稱為酸性劑的成份，可以使碳酸氫鈉完全被分解，促進二氧化碳的形成。
泡打粉雖然會因製品而略有差異，但是大致上是碳酸氫鈉和酸性劑約各佔30%，其餘的成份是玉米粉。
玉米粉可以避免使保存中的碳酸氫鈉和酸性劑相互接觸產生反應，作為防止兩者接觸的遮斷劑而加入。
文章出自：用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010476812
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