廚房裡的科學~ 各種餅乾的分類

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脆口的蘇打餅乾、濃郁的巧克力餅乾、鬆軟的小西餅（牛粒）...這些我們統稱為「餅乾」的糕點，成份、做法可是大不同。您知道怎麼區分嗎？

以下表格列出各種餅乾的分類及相對應的製作法，您喜歡的餅乾是哪一種呢？

「餅乾」可以簡單分為Cookies和Biscuits（或crackers）兩類，Cookies，即小西餅，和蛋糕一樣可以分成麵糊和乳沫兩大類。麵糊小西餅的基本做法是糖油拌合法，所以奶油份量多是其特徵，通常高達麵粉的50%到100%，糖量也不少。

乳沫小西餅的基本做法是蛋糖拌合法，有些像乳沫蛋糕一樣得打起泡，所以含油量不高，但含糖量不能少；有些不用打起泡，只是拌勻而已。

Biscuits（或crackers），即餅乾，成份低，奶油含量約在麵粉的0%到30%之間，糖量則有多有少。因為油脂含量低，如果糖量也少，就需要添加膨脹劑或利用酵母發酵，除非本來就打算做很硬的餅乾。
餅乾多由機器大量生產，所以也可稱為「機器餅乾」。家庭裡沒有設備和大烤箱，要做機器餅乾有點困難，所以比較少人做，但這反而讓它變成有趣的挑戰。再者，小朋友們最愛的零食就是餅乾，但市售餅乾的添加物很多，又常使用氫化油，若能自製，就可以讓孩子們在享受口福之餘，同時還能兼顧健康。
文章出自：手創餅乾101道周老師的美食教室：100％安全食材，1000張步驟圖，Cookies ＋ Biscuits輕鬆作（附120分鐘DVD）
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010527277