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2013年1月11日星期五

廚房裡的科學~小蘇打和泡打粉

廚房裡的科學】
Q:小蘇打和泡打粉,兩者都是藉由加熱來膨脹麵糊,但您知道兩者有何不同嗎?
A:泡打粉(baking powder)是由小蘇打粉(baking soda)為基礎改良製成的。
加入小蘇打和泡打粉的麵糊,會因加熱而膨脹,碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)的成份會溶於麵糊內的水份中,加熱時就會引起化學變化分解,而產生二氧化碳。
小蘇打是由碳酸氫鈉所形成,單這樣的成份只能達到不完全分解,產生的二氧化碳較少,若再加上分解時產生鹼性的碳酸鈉(Sodium Carbonate),會讓成品稍有苦味。
此外鹼性的碳酸鈉也會讓成品略呈黃色。麵粉中的類黃酮(flavonoids)中性無色,轉為鹼性就會變成黃色。因此加入了巧克力或可可的麵糊,顏色就會變得更深,若想製作出白色的成品,就不適用了。
將小蘇打的這些缺點加以改良,就成為泡打粉。泡打粉添加了幾種稱為酸性劑的成份,可以使碳酸氫鈉完全被分解,促進二氧化碳的形成。
泡打粉雖然會因製品而略有差異,但是大致上是碳酸氫鈉和酸性劑約各佔30%,其餘的成份是玉米粉。
玉米粉可以避免使保存中的碳酸氫鈉和酸性劑相互接觸產生反應,作為防止兩者接觸的遮斷劑而加入。

文章出自:用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010476812

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