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2013年1月21日星期一

廚房裡的科學~ 各種餅乾的分類



廚房裡的科學】

脆口的蘇打餅乾、濃郁的巧克力餅乾、鬆軟的小西餅(牛粒)...這些我們統稱為「餅乾」的糕點,成份、做法可是大不同。您知道怎麼區分嗎?

以下表格列出各種餅乾的分類及相對應的製作法,您喜歡的餅乾是哪一種呢?

「餅乾」可以簡單分為Cookies和Biscuits(或crackers)兩類,Cookies,即小西餅,和蛋糕一樣可以分成麵糊和乳沫兩大類。麵糊小西餅的基本做法是糖油拌合法,所以奶油份量多是其特徵,通常高達麵粉的50%到100%,糖量也不少。

乳沫小西餅的基本做法是蛋糖拌合法,有些像乳沫蛋糕一樣得打起泡,所以含油量不高,但含糖量不能少;有些不用打起泡,只是拌勻而已。

Biscuits(或crackers),即餅乾,成份低,奶油含量約在麵粉的0%到30%之間,糖量則有多有少。因為油脂含量低,如果糖量也少,就需要添加膨脹劑或利用酵母發酵,除非本來就打算做很硬的餅乾。
餅乾多由機器大量生產,所以也可稱為「機器餅乾」。家庭裡沒有設備和大烤箱,要做機器餅乾有點困難,所以比較少人做,但這反而讓它變成有趣的挑戰。再者,小朋友們最愛的零食就是餅乾,但市售餅乾的添加物很多,又常使用氫化油,若能自製,就可以讓孩子們在享受口福之餘,同時還能兼顧健康。
文章出自:手創餅乾101道周老師的美食教室:100%安全食材,1000張步驟圖,Cookies + Biscuits輕鬆作(附120分鐘DVD)
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010527277

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