Mocha Panna Cotta～ 摩卡意式奶酪～

口感介于果冻和慕斯间的Panna Cotta ，源自意大利北方农牧民。在意大利，除提拉米苏外，Panna Cotta 也是家喻户晓的一款名点。材料非常简单（鲜奶油+牛奶+吉利丁+糖）不用打蛋器、也不用烤箱，在著名的西点里，它是最简单易做的。如果不喜歡太濃的感覺，就將牛奶和鮮奶油的比例調整一下，用多一點牛奶少一點鮮奶油。

材料：
动物性鲜奶油 250g
牛奶 85g
糖  50g
即溶咖啡粉  1/2大匙
可可粉  1大匙
吉利丁粉  5g
水  15ml

做法：

1. 将吉利丁粉加水一起泡透后，隔热水炖溶。
2. 鲜奶油，牛奶，糖，即溶咖啡粉和可可粉混合均匀，煮至沸腾。
3. 加入已炖溶的吉利丁水，过滤。
4. 将已过滤好的奶酪混合料放在一盆冷水上，隔着冷水边搅至温度下降至凉。
5. 将已降温的奶酪混合料倒入奶酪杯里，放入冰箱冷藏至硬，大约需冷藏5-6小时。

班兰荳蓉面包卷（汤种）

休息了好多天，在这几天多数时间都是在看书，朋友送来了一本养生书。作者在书里推荐使用面包机制作面包，而所提到的做法是加入了汤种。作者主要提到的是自制面包只需要加入汤种，面包也一样可以很松软。所以朋友们，时间允许的话，不妨学习制作面包让家人吃得健康又安心。

                                 

                                 

                                 

                           

                            

汤种，基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊 （比例是 1：5），放涼後冷藏几小時，就可以使用。然後加入主面团一起发酵，做出來的面包很松软。

方子取自-65度汤种面包pg19
汤种材料:
高筋面粉      20g
水               100g

汤种做法:

1. 在100g的水中加入20g的高筋面粉搅拌均匀，加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态，离火即可。
2. 在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
3. 面糊冷却约1小时后即可使用，若未使用完毕，可以密封放入冰箱保存1，2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。

面团材料:A

高筋面粉   210g
低筋面粉  56g
奶粉          20g
细砂糖      42g
盐              1/2茶匙
即溶酵母  6g
牛奶          85g
汤种          84g

面团材料:B
奶油         22g

馅料:
班兰豆蓉  适量(分成小份搓圆,大约九份)


做法:

1. 将面团材料A全部倒入搅拌盆，搅拌至面团成团且有筋性。
2. 加入材料B，搅拌至完成阶段，可拉开薄膜，破洞边缘为光滑状。
3. 盖好，放置一旁，让面团发至双倍大。
4. 把面团分每个60g,然后滚圆让面团进行中间发酵约10钟。
5. 取一份面团擀平,包入一份馅料,擀成椭圆形,用小刀在面团中央切几刀,不可切断头尾,卷起。
6. 把一卷好的面团排入烤盆，盖好，放在温暖处，进行最后发酵至双倍大。(大约50-60分钟)
7. 在面团上刷牛奶水，撒上白芝麻装饰。
8. 放入炉烘烤，用180度上下火中层烤大约15分钟或至表面金黄色。

巧克力冰皮棉花糖月饼

今天手痒痒又在做了这月饼，也是今年的最后一个月饼。要好好的休息一阵子了〜

 冰皮料:A
 糖粉200g
 糕粉150g
 白油50g

 冰皮料:B

 水170ml(煮过的冷开水)
 可可粉 2汤匙

 馅料：
 莲蓉

 莲蓉做法：
 材料:
 莲子 600g
 糖 450g
 碱水 1茶匙
 麦芽糖 1汤匙
 花生油 400g

 莲蓉做法:

1.  用适量的水浸过莲子,加入一茶匙的碱水,煮20分钟。将莲子  祛衣，继续煮软。然后，将莲子放入搅拌机里搅成莲蓉(趁热  打)
2.  将一半的花生油煮滚，并加入一半的糖煮成褐色。
3.  倒入莲蓉，以同一方向继续搅拌。同时，再将另一半的花生  油与糖加入，煮至乾水为止。
4. 最后加入麦芽糖，并搅煮成莲蓉可离锅和光亮。取出，摊 冷。
5. 分成每份35g包入一小粒的棉花糖搓圆.

 冰皮做法：

1. 冰皮料B混合均匀后加入冰皮料A全部混合均匀，搓至光滑，包好放入冰箱休息半小时。分割成每份20g（视饼模的大小而定）
2. 用一份皮料包一份馅料，压入饼模，再印出形状，即可。
3. 需冷藏才可享用.

潮州芋泥月饼

潮州芋泥月饼，程序比较多，主要是在饼皮方面，本来做了榴莲燕菜月饼就想休息了，可是材料之前已经准备了，又是老公最爱吃的月饼，想想还是做了吧。做了这个，真的要休息几天了。

                             

                                    

      

                                   

      

     

                                  

     

     

                                  

   

   

  （可做16粒潮州芋泥月饼）

水皮材料：

高筋面粉  240g

幼糖  1大匙

白油  70g

酸柑汁  1小匙

水  130ml（加酸柑汁搅均匀）

油皮材料：

普通面粉  240g

白油  170g

芋泥材料：
芋头 1kg(蒸软趁热打成泥）
糖320g
花生油180ml
澄粉50g

瓜子仁100g（已烤香）芋泥做法：

1. 将芋泥、糖和油放入锅中，中火搅煮至芋泥变浓稠状。
2. 筛入澄粉，继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止，即可盛起待冷。
3. 在芋泥里加入瓜子仁100g(搓揉均匀)。分成16份搓圆备用。

潮州芋泥月饼做法： 

1. 把所有水皮的材料混合，加水搓揉至起筋和面团光滑，用湿布盖休面20分钟后。揉成长条，切分成8等份。 
2. 面粉过筛，中间开个小洞，加入白油，用割板轻按至均匀成一软团（不可以搓揉），切分成8等份搓圆。
3. 取一粒水皮压扁，包一粒油皮包紧揉圆，休面20分钟。
4. 将包好的面团稍微压一下杆成长橢圆形,光滑面在下,由短向捲起, 收口朝下,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。 将休息好的面团杆成长形后翻面,由短向捲起,盖上拧干的湿布，再让面团休息20分钟。（共做两次擀卷）把面团切成对半（2片），压成薄圆片，包入芋泥馅后封口。
5. 放入热油中（油温不可太热用中火，油一定要满过芋泥月饼）把一粒芋泥月饼放在筛网上，放下去炸10秒，拿起来一下，再下油炸10秒，再拿起。如此重复7至8次至看到月饼的千层皮已形成，最后才放入炸至金黄色。

榴莲燕菜月饼 (Durian Jelly Mooncake)

休息了好多天，体力和手术伤口也复元得很好。中秋节快到了，這是我每年都一定要做给家里的宝贝们吃的榴莲燕菜月饼。用了好多榴莲肉来煮馅料，太香了。

                                  

材料A：
榴莲肉 500g
稀椰浆 500ml
燕菜粉 15g
糖 100g

材料B：
燕菜粉 12g
糖 150g
稀椰浆 800ml

材料C：
奶水 50ml
黄色素 几滴

做法：

1. 将榴莲肉和椰漿打成榴莲泥，加入其他A料一起煮，用中火要不停搅煮至滚煮滚后，倒入小模型内。
2. 放入冰箱冷藏至凝结，切出即成馅料。
3. 将B料煮滚后加入材料C搅匀。
4. 模型放3/4满的做法3（燕菜水），当它半凝结时（有点浓浓糊糊的状态），把一块馅料放入，稍微推进去，它就会满起来，如果不够满才再加少许燕菜水填满它就可以了，即可冷藏。
5. 注：A和B都用稀椰漿就可以了。如果用太浓的椰漿油份会比较高，做好的燕菜月饼馅和皮会分开。也可以改用牛奶代替稀椰漿。

紫薯冰皮芋泥月饼

從冰皮月饼創新出来的另一种低糖份高纤维的冰皮月饼。口感和一般的冰皮月饼差不多一样，可是却没有冰皮月饼的高糖份，非常适合不能吃高糖份的朋友。

紫薯冰皮材料:

紫色番薯泥250g（尽量把水份倒掉，番薯泥尽量压得幼细）

糕粉60g～80g（如果用60g面团还很湿才再加入10～20g，面团不是很湿是柔软的就不用再加。完成的紫薯冰皮面团是很柔软而又不黏手。）

炼奶30g

白油30g

芋泥材料：

芋头600g蒸软压成泥

糖200g

花生油120ml

澄粉30g

芋泥做法：

1. 将芋泥、糖和油放入锅中，中火搅煮至芋泥变浓稠状。
2. 筛入澄粉，继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止，即可盛起待冷。
3. 在芋泥里加入瓜子仁搓揉均匀。分成每份120g搓圆备用。
4. 我的月饼模是一粒月饼180g，所以馅料重120g，皮料重60g。如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。

紫薯冰皮芋泥月饼做法：

1. 番薯泥，炼奶和白油一起混合均匀成团。
2. 將糕粉加入搅拌均匀成很柔软而又不黏手的面团。
3. 盖好，放入冰箱冷藏30分钟。
4. 分割成每份60g，搓圆。
5. 用一份皮料包一份芋泥馅料，压入饼模，再印出形状，即可。
6. 需冷藏才可享用。

注：可把紫色番薯换成橙色番薯，不过要把番薯的水分倒掉，再用糕粉去调整它的软硬度。
  如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。

上海芝士月饼（单黄连蓉）

在饼皮里加入了奶油芝士（Cream Cheese）。那浓郁的芝士味道，太棒了。喜欢芝士的朋友一定会爱上的。

饼皮材料：(A)
牛油 125g（我选用SCS Butter）
奶油芝士（Cream Cheese）40g
糖粉 70g
鸡蛋 1/2粒（大）
云尼拉香精 1/2小匙


饼皮材料：(B)
底筋面粉200g（也可使用普通面粉 ）
吉士粉 40g（custard powder)
全脂奶粉30g

咸蛋黄：10粒
整粒咸蛋用水清洗后,再把咸蛋黄取出来，再用清水把咸蛋黄洗净,滴几滴麻油，蒸大概10分钟。

莲蓉材料：
湘莲子600g
碱水1大匙糖450g
花生油450g
麦芽糖2大匙
莲蓉做法：

1. 将莲子洗净，倒入锅里加水煮滚，转小火，放入1大匙碱水，继续煮15-20分钟至莲子脱皮。
2. 先取出一粒莲子，如果莲子衣容易去掉就可以关火，把煮莲子的水倒掉换清水，将莲子洗至完全脱皮和把莲子心去掉，清洗至完全干净为止。
3. 把干净的莲子放进锅，加水，水要盖过莲子，煮至莲子软和烂。取出已煮至烂的莲子，趁热放入搅拌机打至幼滑。
4. 锅烧至干。先用少许糖，以中火炒至金黄色。关火。加入莲蓉泥和砂糖，用中小火炒至莲蓉泥略干，分数次加入花生油，继续炒至干，最后加入麦芽糖，炒至莲蓉开始离锅和光亮，即可取出待冷却(最好放置数小时或隔夜)。
5. 莲蓉1000g 加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀， (分成10份，每份100g)。搓圆莲蓉在中心先弄成一个小洞口，再把咸蛋黄放入中心小洞口，再把莲蓉包起来搓成圆球形。

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)

1. 蛋白 1粒
2. 蛋黄 2粒
3. 幼盐 1/8茶匙

上海芝士月饼做法：

1. 将饼皮材料A搅拌均匀成cream状，不需要打发。（如果这个步骤打得太发，烤出的上海月饼皮会裂的很厉害）。
2. 加入饼皮材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约10份）。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
4. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上瓜子仁作装饰，再烤15分钟或至表面金黄色即可。

上海月饼（莲蓉）

在这么多种月饼中，上海月饼会比较属于西式饼，那是因为饼皮的关系，而在这么多月饼当中，我最爱的就是上海月饼。很多朋友烤上海月饼时表皮都裂的很厉害，其实只要在制作上掌握好几个重点，表皮就不会裂的厉害。1)面团材料A无需打得太发打松打滑即可 ，2)烤箱的温度不可以太高(烤箱的温度需依各别的烤箱而定) 3)我习惯抹蛋黄液是在第二次进烤炉时才抹。

饼皮材料：(A)
牛油 250g

糖粉 140g

鸡蛋 1粒（大）

云尼拉香精 1小匙

饼皮材料：(B)

底筋面粉 370g（也可使用普通面粉 ）

吉士粉 50g（custard powder)

全脂奶粉30g

馅料：

莲蓉1600g 加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀， (分成16份，每份100g)

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)
蛋白 1粒
蛋黄 2粒
幼盐 1/8茶匙

做法：

1. 将材料A搅拌均匀成cream状，不需要打发。（如果这个步骤打得太发，烤出的上海月饼皮会裂的很厉害）。
2. 加入材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约16份）。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉馅，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
4. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上黑芝麻作装饰，再烤15分钟或至表面金黄色即可。

植物性鲜奶油

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。容易打发不容易消泡，打发状态稳定，最适合做蛋糕造型，让装饰挤花更轻松，造型之后可以放几天都一样硬挺有形。只能冷做，例如鲜奶油蛋糕装饰，夹馅，冰淇淋，冷冻芝士蛋糕或慕斯用，植物性鲜奶油售价较动物性鲜奶油便宜。

传统莲蓉月饼

1传统月饼的制作会比其他月饼来的复杂。须把制作饼皮的糖青最少提早2-3星期煮好。糖青收藏得越久，制作出的饼皮就会越软。莲蓉方面现今的人都要求低糖。可是在制作莲蓉时，糖粉是不能减少太多的，因为糖的作用是把莲子泥可以很结实的连在一起。所以这份食谱的糖粉是已经减至最低了，无需再减少。

                             

                             

                             

                             

莲蓉材料：
湘莲子600g
碱水1大匙

糖450g

花生油400g

麦芽糖2大匙

莲蓉做法：

1. 将莲子洗净，倒入锅里加水煮滚，转小火，放入1大匙碱水，继续煮15-20分钟至莲子脱皮。
2. 先取出一粒莲子，如果莲子衣容易去掉就可以关火，把煮莲子的水倒掉换清水，将莲子洗至完全脱皮和把莲子心去掉，清洗至完全干净为止。
3. 把干净的莲子放进锅，加水，水要盖过莲子，煮至莲子软和烂。取出已煮至烂的莲子，趁热放入搅拌机打至幼滑。
4. 锅烧至干。先用少许糖，以中火炒至金黄色。关火。加入莲蓉泥和砂糖，用中小火炒至莲蓉泥略干，分数次加入花生油，继续炒至干，最后加入麦芽糖，炒至莲蓉开始离锅和光亮，即可取出待冷却(最好放置数小时或隔夜)。加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀，每粒莲蓉馅为140g。(莲蓉馅的重量须依各别的月饼模的容量来决定。我的月饼模是一粒月饼180g，所以馅料重140g，皮料重40g)

月饼皮材料:

面粉   300g

糖青   250g

花生油   70g

碱水   1茶匙
面粉  2大匙

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)

蛋白   1粒

蛋黄   2粒

幼盐   1/8茶匙

月饼做法:

1. 糖青，花生油和碱水搅均匀后，加入两大匙面粉搅均匀，放置一小时。
2. 把面粉全部筛入做法1里，全部一起搅拌均匀成软团，休面2-3小时。
3. 取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉馅，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。
4. 整粒月饼检查看有没有空气泡，如有用牙签刺破，再搓圆。(这个程序是避免饼皮和馅料里有空气，如果有空气烤出的月饼皮和馅就会分离)
5. 月饼模撒上少许的面粉，把月饼印入再敲打出来，排入烤盆.
6. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液，再烤15分钟或至表面金黄色即可。
7. 烤好取出的月饼，须等三天后月饼回油(回油后的月饼表面会更光亮，饼皮也比较软)才切开来享用。

冷冻水蜜桃芝士蛋糕 (Chilled Peach Cheesecake)

水蜜桃是我喜爱的水果之一，喜爱它的颜色和那果肉的口感。不太甜也不太酸。也因为這样我常在制作蛋糕时选用這水果。

                             

                             

                             

                             

                             

                             

6寸四方模

饼底材料：

消化饼  100g

溶化牛油  50g

中层芝士材料：

奶油芝士  210g

牛奶  40g

幼糖  60g

水蜜桃  250g（打成泥状）

柠檬汁  15ml

动物性鲜奶油  180g（打发）

鱼胶粉  12g（加40ml水浸泡）

上层材料：

新鲜橙汁  300ml（过沥）

燕菜精 1/2茶匙

幼糖  40g

做法：

1. 隔水溶化牛油，加入消化饼碎，搅拌均匀，倒入一个6寸四方模，压至紧实，放入冰箱冷藏至硬备用。
2. 将已泡软的鱼胶粉，隔热水煮至溶化。
3. 奶油芝士和幼糖用低速搅拌均匀，再用中速打至幼滑，加入水蜜桃泥和柠檬汁打均匀，再加入牛奶打均匀。
4. 将已融化的鱼胶粉水倒入芝士糊里充分搅拌均匀。
5. 将动物性鲜奶油打发，倒入芝士糊里搅拌均匀。再将芝士糊倒入已冷藏至硬的饼底层上，在桌面轻敲数下以敲出芝士糊里多余的空气。
6. 放入冰箱冷藏至用手轻轻摇晃烤模时，芝士糊不会晃动就可以。
7. 把上层材料用中火煮至完全融化，再隔冷水搅拌至冷却，最后倒在芝士糊面上，在放入冰箱冷藏5-6小时。
8. 取出脱模时，用热毛巾敷在模外围，就可轻易脱模了。

动物性鲜奶油 (Whipping cream)

动物性鲜奶油Whipping cream 从牛奶中提炼出，以乳脂或牛奶制成奶脂量在35% 左右，通常生产厂商会在cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的cream 大两倍以上。
风味较佳，口感清爽,不含糖,不易打发,保存期限较短，不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况。

法式香草千层蛋糕（Vanilla Mille Crepe)

我很爱吃千层蛋糕，可是却很怕做千层蛋糕，因为做千层蛋糕是需要一片片煎的，要有充份的时间和耐心来做。可是每当完成了，看到蛋糕切片后那种层次感，心中总觉得辛苦是值得的。

                           

                                         

                                       

饼皮材料:

鸡蛋180g  (去壳净重)

牛奶300g 

溶化牛油40g

细砂糖40g 

低筋面粉85g 

香草粉（香草精）少许

盐 1/4茶匙 

馅料: 

植物性鲜奶油400g  (打发）
如果是使用动物性鲜奶油也叫淡奶油要加10%(40g)的细砂糖一起打发。(因为动物性鲜奶油是不含糖份)

 做法:

1. 把鸡蛋打散，加入牛奶，溶化牛油和幼糖搅拌均匀。
2. 加入低筋面粉，香草粉和盐 搅拌均匀。过滤成幼滑的面糊。 休面30分钟。
3. 以中火烧热9寸不沾平底锅至冒起少许烟。舀入适量的面糊（每次舀面糊之前必须先搅匀）,迅速将锅转一圈至面糊均匀又薄薄地沾满锅底,面糊越薄越好，将剩余的面糊倒回（2）里,再将饼皮煎熟。
4. 当饼皮煎至旁边微黄,即可取出,重复此步骤至做完。待凉。
5. 每一片饼皮抹上适量已打发的鲜奶油再抹均匀，再叠上一片饼皮用手掌轻轻按一按饼皮使鲜奶油分布均匀,再抹上一层鲜奶油，重复此步骤至做完。
6. 包好,放入冰箱冷藏隔夜。
7. 最后在面上筛上可可粉装饰才切开，即可享用。