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2014年11月14日星期五

巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake



(巧克力乳酪慕斯馅方子取自《跟着君子学烘培2》)
 7寸方模
 巧克力戚风海绵蛋糕材料

 材料A:
 蛋黄 4粒(大)
 细砂糖 30g
 玉米油 40g
 牛奶水 40g
 低筋面粉 60g
 可可粉 20g

 材料B:
 蛋白 4粒(大)
 柠檬汁 1茶匙
 细砂糖 40g

 巧克力乳酪慕斯馅材料
 黑巧克力150g
 牛奶300g
 蛋黄3个
 奶油奶酪(cream cheese)60g
 细砂糖60g
 动物性鲜奶油(whipping cream)225g
 鱼胶粉2茶匙+1/2茶匙(约7.5g)
 冷水25g

 朗姆酒糖浆:
 细砂糖65g
 水75g
 朗姆酒1大勺(15ML)
(做法:细砂糖和水混合,加热并不断搅拌直到糖全部融化,冷却后调入朗姆酒即可。)

 巧克力戚风海绵蛋糕做法:

  1. 材料A里的蛋黄和细砂糖打至浓白,加入玉米油混合均匀,加入牛奶水混合,最后筛入粉类拌均匀至滑。
  2. 材料B里的蛋白和柠檬汁,打至起粗泡。
  3. 细砂糖分3次加入蛋白里打至硬性发泡。
  4. 把一半的蛋白加入蛋黄糊里拌匀,再把面糊倒回去剩余的蛋白里拌均匀。
  5. 把面糊倒入7寸X7寸方模里,轻敲数下,敲出大气泡。
  6. 放入烤箱以160度的温度烤40分钟。(至全熟)
  7. 取出倒扣待冷。
  8. 冷却以后的蛋糕,将顶部凸起的部分削去不用,剩下的蛋糕横切成3片。

 巧克力乳酪慕斯馅做法:
  1. 将鱼胶粉放入小碗,加入冷水浸泡,使鱼胶粉吸水膨胀备用。
  2. 奶油奶酪室温软化后隔水加热软化,加入细砂糖,用打蛋器打至顺滑。
  3. 边搅打奶油奶酪,边慢慢的倒入牛奶。使奶油奶酪和牛奶完全混合。牛奶一开始的时候一定要缓慢的倒入,否则会搅打不匀产生颗粒。
  4. 搅打好的牛奶奶酪液,倒入小锅里。将黑巧克力切成小块,也倒入小锅。
  5. 另取一碗,将蛋黄放入碗里,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅备用。
  6. 将第4步的小锅用中小火加热,加热的同时不断搅拌,使黑巧克力完全溶化。
  7. 黑巧克力完全溶化后继续加热,直到锅里的混合物沸腾。
  8. 立刻用打蛋器搅打第5步的蛋黄,同时把沸腾的黑巧克力混合物慢慢倒入蛋黄里,直到完全倒完。要一边搅拌一边倒入,防止蛋黄产生颗粒。
  9. 浸泡好的鱼胶粉隔水加热直到溶化。将鱼胶粉液倒入第8步的巧克力混合物里。
  10. 用打蛋器充分搅打均匀。将做好的巧克力混合物放入冰箱冷藏,直到完全冷却并变得浓稠。
  11. 当巧克力混合物变成浓稠但并未凝固的状态,就可以进行下一步了。(要随时观察巧克力混合物的状态,若冷藏时间过长,巧克力混合物会凝固。)
  12. 动物性鲜奶油打发至出现纹路的状态。
  13. 打发好的动物性鲜奶油和浓稠的巧克力混合物混合起来,用橡皮刮刀翻拌均匀(不要画圈搅拌)。
  14. 完全拌匀以后,即成巧克力乳酪慕斯馅。在7寸方形蛋糕模的底部,铺上一片海绵蛋糕片。用毛刷沾朗姆酒糖浆,均匀的刷在蛋糕片上。
  15. 倒入1/3的巧克力慕斯馅,用刮刀抹平。
  16. 铺上第二片蛋糕片,轻轻压平。同样也刷上一层朗姆酒糖浆。
  17. 倒入1/3的巧克力慕斯馅,抹平,铺上第三片蛋糕片,刷上朗姆酒糖浆,最后倒入剩下的巧克力慕斯馅。用抹刀将慕斯馅的表面抹平。将做好的蛋糕放入冰箱冷藏4个小时,就可以脱模了。
  18. 脱模的时候,用热毛巾在模具四周捂一下,就可以轻松的脱模了。脱模后的蛋糕,侧面可能不太平整,可以用刀稍微修饰一下,将粘在蛋糕片外层的慕斯馅刮下来,使蛋糕侧面显出清晰的层次。
  19. 在慕斯蛋糕面上撒上可可粉再依个人的喜爱做点装饰,蛋糕就制作完成了。