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2014年3月12日星期三

北海道牛奶吐司(汤种)






12两吐司模 X 2个
取自-65度汤种面包(有做少许的更改)

汤种,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊 (比 例是 1:5),放涼後冷藏几小時,就可以使用。然後加入主 面团一起发酵,做出來的面包很松软。

 牛奶汤种材料:
 高筋面粉      40g
 水        200g

 牛奶汤种做法:

  1. 在200g的水中加入40g的高筋面粉搅拌均匀,加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态,离火即可。
  2. 在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
  3. 面糊冷却约1小时后即可使用,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1,2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。

 面团材料:A
 高筋面粉  540g
 奶粉    9g
 细砂糖    86g
 盐          8g
 即溶酵母    11g

 面团材料:B
 全蛋液  86g  
 动物性鲜奶油 60g 
 牛奶      55g
 汤种       185g

 面团材料:C
 奶油      50g

做法:

  1. 将面团材料A和材料B倒入搅拌盆,搅拌至面团成团且有筋性。
  2. 加入材料C,搅拌至完成阶段,可拉开薄膜,破洞边缘为光滑状。
  3. 放置一旁,让面团发至双倍大。
  4. 发好面团排气再把面团分割成4份面团搓圆,进行中间发酵约10分钟。
  5. 把面团擀呈椭圆形,从上往下折1/3后,压紧。
  6. 从下往上折1/3后,压紧。
  7. 将面团再次擀长,卷成圆柱形,排入吐司模,进行最后发酵。发酵50~60分钟、在表面涂上牛奶水、放入预热烤箱,以170C度烤35~40分钟。
备注:温度和时间请依各自的烤箱做调整。