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2013年8月25日星期日

传统莲蓉月饼

1传统月饼的制作会比其他月饼来的复杂。须把制作饼皮的糖青最少提早2-3星期煮好。糖青收藏得越久,制作出的饼皮就会越软。莲蓉方面现今的人都要求低糖。可是在制作莲蓉时,糖粉是不能减少太多的,因为糖的作用是把莲子泥可以很结实的连在一起。所以这份食谱的糖粉是已经减至最低了,无需再减少。


                             

                             

                             

                             
莲蓉材料:
湘莲子600g

1大匙
糖450g
花生油400g
麦芽糖2大匙

莲蓉做法:
  1. 将莲子洗净,倒入锅里加水煮滚,转小火,放入1大匙碱水,继续煮15-20分钟至莲子脱皮。
  2. 先取出一粒莲子,如果莲子衣容易去掉就可以关火,把煮莲子的水倒掉换清水,将莲子洗至完全脱皮和把莲子心去掉,清洗至完全干净为止。
  3. 把干净的莲子放进锅,加水,水要盖过莲子,煮至莲子软和烂。取出已煮至烂的莲子,趁热放入搅拌机打至幼滑。
  4. 锅烧至干。先用少许糖,以中火炒至金黄色。关火。加入莲蓉泥和砂糖,用中小火炒至莲蓉泥略干,分数次加入花生油,继续炒至干,最后加入麦芽糖,炒至莲蓉开始离锅和光亮,即可取出待冷却(最好放置数小时或隔夜)。加入已烤香的瓜子仁,搓揉均匀,每粒莲蓉馅为140g。(莲蓉馅的重量须依各别的月饼模的容量来决定。我的月饼模是一粒月饼180g,所以馅料重140g,皮料重40g)



月饼皮材料:
面粉   300g
糖青   250g
花生油   70g
碱水   1茶匙
面粉  2大匙

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀,静置20分钟后过滤)
蛋白   1粒
蛋黄   2粒
幼盐   1/8茶匙



月饼做法:

  1. 糖青,花生油和碱水搅均匀后,加入两大匙面粉搅均匀,放置一小时。
  2. 把面粉全部筛入做法1里,全部一起搅拌均匀成软团,休面2-3小时。
  3. 取一份皮料搓圆,压扁。再取一份莲蓉馅,把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口,把整粒月饼搓圆。
  4. 整粒月饼检查看有没有空气泡,如有用牙签刺破,再搓圆。(这个程序是避免饼皮和馅料里有空气,如果有空气烤出的月饼皮和馅就会分离)
  5. 月饼模撒上少许的面粉,把月饼印入再敲打出来,排入烤盆.
  6. 用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液,再烤15分钟或至表面金黄色即可。
  7. 烤好取出的月饼,须等三天后月饼回油(回油后的月饼表面会更光亮,饼皮也比较软)才切开来享用。