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2013年7月4日星期四

炼奶吐司(中种发酵法)





方子取自~爱和自由
用450g模做1个吐司
中种:
高筋面粉180g
水 110g
即发干酵母3g

主面团:
高筋面粉77g
细砂糖20.5g
盐2g
炼奶52g
蛋26g
牛奶6.5g~12g
奶油21g

做法:
  1. 将中种原料放在一起揉匀后,放温暖处发至约4倍左右大。
  2. 将主面团中除奶油以外的原料与发好的中种放在一起,打至面筋扩展,表面光滑。
  3. 加入奶油打至完全,放温暖处松弛半小时。
  4. 将松弛后的面团取出排气后,均分2份,滚圆后松弛15分钟。
  5. 松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一处向内折。
  6. 压薄底边,自上而下卷成卷,排入吐司模中,放温暖湿润处进行最后发酵。
  7. 最后发酵至满模,表面刷奶水。
  8. 预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟左右。
  9. 出炉后立即脱模,在烤网上放凉。