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2013年6月27日星期四

Sacher Torte 沙哈蛋糕

这是维也纳萨赫酒店非常著名的一款蛋糕,松软的双层海绵巧克力蛋糕中央夹着杏桃果酱,表面再覆盖一层浓郁的巧克力酱。





食谱取自Carol自在生活

9吋烤盘
巧克力蛋糕体:A
苦甜巧克力块100g
无盐奶油100g
蛋黄5粒
细砂糖70g
盐0.5G
低筋面粉110g

巧克力蛋糕体:B
蛋白5粒
柠檬汁1茶匙
细砂糖60g

夹馅:
杏桃果酱100g
将杏桃果酱用微波炉稍微加温软化。

巧克力淋酱材料:
巧克力块200g
鲜奶100-110CC

巧克力淋酱煮法:
巧克力块用刀切碎,将鲜奶加热至沸腾,关火,倒入巧克力中慢慢搅拌至完全均匀。

做法:
  1. 9吋烤盘鋪上一層烘焙紙抹上一層薄薄的奶油。备用。
  2. 苦甜巧克力块及无盐奶油切碎放入盆中。
  3. 将装有巧克力碎和无盐奶油的盆放上已经煮至50度C的水中用隔水加温的用方式融化巧克力及无盐奶油。 融化过程大约需要7-8分钟,中间稍微搅拌一下会加快速度, 若水温变冷,可以再加温到50度Ç,巧克力融化的温度不要超过50度C,如果融化的温度太热,巧克力会硬化。
  4. 蛋黄+细砂糖+盐放入盆中用打蛋器搅打至略微泛白浓稠的程度(约3-4分钟)。
  5. 将融化的巧克力酱加入搅拌均匀。
  6. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入柠檬汁及细砂糖(分2次加入) 打成尾端挺立的蛋白霜(干性发泡)。
  7. 取1/3份量的蛋白霜混入蛋黄面糊中搅拌均匀,然后再将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白霜中混合均匀。
  8. 低粉分2次过筛,以切拌的方式拌入巧克力蛋糊中,混合均匀成为无粉粒的面糊(搅拌过程尽量快速,避免面粉产生筋性影响口感)。
  9. 将混合好的面糊从较高处倒入铺纸的烤模中,将面糊表面用橡皮刮刀抹平整。
  10. 进炉前在桌上敲几下敲出较大的气泡,放入已经预热到160度C的烤箱中烘烤25分钟,然后将温度调整为150度C再烘烤30~35分钟。
  11. 烘烤完成,用竹签插入中心没有沾粘就可以出炉,若有沾黏再烤2-3分钟。
  12. 出炉后将蛋糕从烤模中取出,稍微放凉就可以将纸撕开。
  13. 完全凉透将蛋糕表面不整齐的面切除,再将蛋糕均分横剖成2片备用。
  14. 杏桃果酱均匀涂抹在巧克力蛋糕片上,另一片蛋糕盖上,表面也均匀涂抹一层杏桃果酱。
  15. 蛋糕移到铁网架上,底下衬一个盘子。
  16. 将稍微放凉变较浓稠的巧克力酱从蛋糕上方中央缓慢淋下包覆整个蛋糕体,稍微放置一段时间让巧克力凝固。
  17. 淋到盘子上的巧克力酱用括板铲起装入塑胶袋中。
  18. 塑胶袋前端剪一小洞,在蛋糕表面写字或画上装饰图案,放入冰箱1小时冰至凝固。
  19. 将冷藏至表面凝固的蛋糕从冰箱取出,用蛋糕铲辅助,将蛋糕移到适当的盘子中。