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2013年3月5日星期二

班兰吐司 (65度C汤种面包)





汤种,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊 (比例是 1:5),放涼後冷藏几小時,就可以使用。然後加入主面团一起发酵,做出來的面包很松软。

方子取自-65度汤种面包pg100

汤种材料:
高筋面粉      20g
水               100g

汤种做法:
在100g的水中加入20g的高筋面粉搅拌均匀,加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态,离火即可。
在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
面糊冷却约1小时后即可使用,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1,2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。

面团材料:A

高筋面粉   240g
奶粉           10g
细砂糖       20g
盐               4.5g
即溶酵母   5g
班兰汁       50ml~60ml
椰浆           50ml
汤种           80g

面团材料:B
奶油         20g

做法:
  1. 将面团材料A全部倒入搅拌盆,搅拌至面团成团且有筋性。
  2. 加入材料B,搅拌至完成阶段,可拉开薄膜,破洞边缘为光滑状。
  3. 放置一旁,让面团发至双倍大。
  4. 发好面团排气再把面团分割成两份面团搓圆,进行中间发酵约10分钟。
  5. 把面团擀呈椭圆形,从上往下折1/3后,压紧。
  6. 从下往上折1/3后,压紧。
  7. 将面团再次擀长,卷成圆柱形,排入吐司模,进行最后发酵。
  8. 发酵至8分满,盖上吐司盖,入炉烘烤,用200度烤约35-40分钟。