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2013年1月11日星期五

廚房裡的科學~小蘇打和泡打粉

廚房裡的科學】
Q:小蘇打和泡打粉,兩者都是藉由加熱來膨脹麵糊,但您知道兩者有何不同嗎?
A:泡打粉(baking powder)是由小蘇打粉(baking soda)為基礎改良製成的。
加入小蘇打和泡打粉的麵糊,會因加熱而膨脹,碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)的成份會溶於麵糊內的水份中,加熱時就會引起化學變化分解,而產生二氧化碳。
小蘇打是由碳酸氫鈉所形成,單這樣的成份只能達到不完全分解,產生的二氧化碳較少,若再加上分解時產生鹼性的碳酸鈉(Sodium Carbonate),會讓成品稍有苦味。
此外鹼性的碳酸鈉也會讓成品略呈黃色。麵粉中的類黃酮(flavonoids)中性無色,轉為鹼性就會變成黃色。因此加入了巧克力或可可的麵糊,顏色就會變得更深,若想製作出白色的成品,就不適用了。
將小蘇打的這些缺點加以改良,就成為泡打粉。泡打粉添加了幾種稱為酸性劑的成份,可以使碳酸氫鈉完全被分解,促進二氧化碳的形成。
泡打粉雖然會因製品而略有差異,但是大致上是碳酸氫鈉和酸性劑約各佔30%,其餘的成份是玉米粉。
玉米粉可以避免使保存中的碳酸氫鈉和酸性劑相互接觸產生反應,作為防止兩者接觸的遮斷劑而加入。

文章出自:用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010476812

認識食材~豬肉

認識食材】
您知道豬肉的部位如何區分?不同部位適合製作哪些菜餚嗎?認識食材就能夠正確挑選,買對材料,美味料理已成功一半!
里肌(脊)肉:
豬隻的里肌肉相當於牛的肋里肌肉及沙朗部位,豬里肌以胸部的胸最長肌為主,還包含腰部的胸最長肌,這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。
小里肌(菲利):
豬菲利屬於附著在腰椎部內側的里肌肉部分,是平常運動不到的豬肉,因所在的位置特別,也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉,一頭豬只有兩條菲利,豬排的料理就需用此部位。
梅花肉:
肩里肌肉靠胸部的部位,肉質紋路是沿軀體走向延展,因此筋肉之間附著有細細的脂肪,常見取來當火鍋肉片、台式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風味。
大腿肉:
常指後腿肉,肉多脂肪分布均勻,含豐富蛋白質,煎、炒類常用。
五花肉:
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉後,就可看三層肉也是大家熟知的五花肉,又稱三層肉。因為從側面看,是肌肉與脂肪分層交疊,所以被命名三層肉,它的脂肪含量是全豬最高的。適合做滷肉飯、紅燒肉。
排骨:
連結里肌肉的胸骨至腰椎部的骨骼,把肉類取下後的骨骼亦可作為料理用,如:接近小里肌的稱為小排骨,里肌肉部位的骨則稱排骨;常見糖醋排骨、排骨湯等料理。

文章出自:初學者的料理教科書:2500張步驟圖解,新手必備史上最簡單!看這本,保證不失敗!
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010567081