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2013年9月29日星期日

Mocha Panna Cotta~ 摩卡意式奶酪~

口感介于果冻和慕斯间的Panna Cotta ,源自意大利北方农牧民。在意大利,除提拉米苏外,Panna Cotta 也是家喻户晓的一款名点。材料非常简单(鲜奶油+牛奶+吉利丁+糖)不用打蛋器、也不用烤箱,在著名的西点里,它是最简单易做的。如果不喜歡太濃的感覺,就將牛奶和鮮奶油的比例調整一下,用多一點牛奶少一點鮮奶油。
材料:
动物性鲜奶油 250g
牛奶 85g
糖  50g
即溶咖啡粉  1/2大匙
可可粉  1大匙
吉利丁粉  5g
水  15ml

做法:

  1. 将吉利丁粉加水一起泡透后,隔热水炖溶。
  2. 鲜奶油,牛奶,糖,即溶咖啡粉和可可粉混合均匀,煮至沸腾。
  3. 加入已炖溶的吉利丁水,过滤。
  4. 将已过滤好的奶酪混合料放在一盆冷水上,隔着冷水边搅至温度下降至凉。
  5. 将已降温的奶酪混合料倒入奶酪杯里,放入冰箱冷藏至硬,大约需冷藏5-6小时。


2013年9月25日星期三

班兰荳蓉面包卷(汤种)

休息了好多天,在这几天多数时间都是在看书,朋友送来了一本养生书。作者在书里推荐使用面包机制作面包,而所提到的做法是加入了汤种。作者主要提到的是自制面包只需要加入汤种,面包也一样可以很松软。所以朋友们,时间允许的话,不妨学习制作面包让家人吃得健康又安心。

                                 

                                 

                                 

                           

                            

汤种,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊 (比例是 1:5),放涼後冷藏几小時,就可以使用。然後加入主面团一起发酵,做出來的面包很松软。

方子取自-65度汤种面包pg19
汤种材料:
高筋面粉      20g
水               100g

汤种做法:
  1. 在100g的水中加入20g的高筋面粉搅拌均匀,加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态,离火即可。
  2. 在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
  3. 面糊冷却约1小时后即可使用,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1,2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。
面团材料:A

高筋面粉   210g
低筋面粉  56g
奶粉          20g
细砂糖      42g
盐              1/2茶匙
即溶酵母  6g
牛奶          85g
汤种          84g

面团材料:B
奶油         22g

馅料:
班兰豆蓉  适量(分成小份搓圆,大约九份)


做法:

  1. 将面团材料A全部倒入搅拌盆,搅拌至面团成团且有筋性。
  2. 加入材料B,搅拌至完成阶段,可拉开薄膜,破洞边缘为光滑状。
  3. 盖好,放置一旁,让面团发至双倍大。
  4. 把面团分每个60g,然后滚圆让面团进行中间发酵约10钟。
  5. 取一份面团擀平,包入一份馅料,擀成椭圆形,用小刀在面团中央切几刀,不可切断头尾,卷起。
  6. 把一卷好的面团排入烤盆,盖好,放在温暖处,进行最后发酵至双倍大。(大约50-60分钟)
  7. 在面团上刷牛奶水,撒上白芝麻装饰。
  8. 放入炉烘烤,用180度上下火中层烤大约15分钟或至表面金黄色。

2013年9月18日星期三

巧克力冰皮棉花糖月饼

今天手痒痒又在做了这月饼也是今年的最后一个月饼。要好好的休息一阵子了〜
 冰皮料:A
 糖粉200g
 糕粉150g
 白油50g


 冰皮料:B

 水170ml(煮过的冷开水)
 可可粉 2
汤匙

 馅料:
 莲蓉

 莲蓉
做法:
 材料:
 莲子 600g
 糖 450g
 碱水 1茶匙
 麦芽糖 1汤匙
 花生油 400g

 莲蓉做法:

  1.  用适量的水浸过莲子,加入一茶匙的碱水,煮20分钟。将莲子  祛衣,继续煮软。然后,将莲子放入搅拌机里搅成莲蓉(趁热  打)
  2.  将一半的花生油煮滚,并加入一半的糖煮成褐色。
  3.  倒入莲蓉,以同一方向继续搅拌。同时,再将另一半的花生  油与糖加入,煮至乾水为止。
  4. 最后加入麦芽糖,并搅煮成莲蓉可离锅和光亮。取出,摊 冷。
  5. 分成每份35g包入一小粒的棉花糖搓圆.

 冰皮做法:

  1. 冰皮料B混合均匀后加入冰皮料A全部混合均匀,搓至光滑,包好放入冰箱休息半小时。分割成每份20g(视饼模的大小而定)
  2. 用一份皮料包一份馅料,压入饼模,再印出形状,即可。
  3. 需冷藏才可享用.

2013年9月17日星期二

潮州芋泥月饼

潮州芋泥月饼,程序比较多,主要是在饼皮方面,本来做了榴莲燕菜月饼就想休息了,可是材料之前已经准备了,又是老公最爱吃的月饼,想想还是做了吧。做了这个,真的要休息几天了。
                             

                                    

      
                                   
      

     
                                  
     

     
                                  
   

   
  (可做16粒潮州芋泥月饼)
水皮材料
高筋面粉  240g
幼糖  1大匙
白油  70g
酸柑汁  1小匙
水  130ml(加酸柑汁搅均匀)

油皮材料
普通面粉  240g
白油  170g

芋泥材料:
芋头 1kg(蒸软趁热打成泥)
糖320g
花生油180ml
澄粉50g

瓜子仁100g(已烤香)芋泥做法:

  1. 将芋泥、糖和油放入锅中,中火搅煮至芋泥变浓稠状。
  2. 筛入澄粉,继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止,即可盛起待冷。
  3. 在芋泥里加入瓜子仁100g(搓揉均匀)。分成16份搓圆备用。


潮州芋泥月饼做法: 
  1. 把所有水皮的材料混合,加水搓揉至起筋和面团光滑,用湿布盖休面20分钟后。揉成长条,切分成8等份。 
  2. 面粉过筛,中间开个小洞,加入白油,用割板轻按至均匀成一软团(不可以搓揉),切分成8等份搓圆。
  3. 取一粒水皮压扁,包一粒油皮包紧揉圆,休面20分钟。
  4. 将包好的面团稍微压一下杆成长橢圆形,光滑面在下,由短向捲起, 收口朝下,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。 将休息好的面团杆成长形后翻面,由短向捲起,盖上拧干的湿布,再让面团休息20分钟。(共做两次擀卷)把面团切成对半(2片),压成薄圆片,包入芋泥馅后封口。
  5. 放入热油中(油温不可太热用中火,油一定要满过芋泥月饼)把一粒芋泥月饼放在筛网上,放下去炸10秒,拿起来一下,再下油炸10秒,再拿起。如此重复7至8次至看到月饼的千层皮已形成,最后才放入炸至金黄色。

2013年9月14日星期六

榴莲燕菜月饼 (Durian Jelly Mooncake)

休息了好多天,体力和手术伤口也复元得很好。中秋节快到了,這是我每年都一定要做给家里的宝贝们吃的榴莲燕菜月饼。用了好多榴莲肉来煮馅料,太香了。

                                  


材料A:
榴莲肉 500g
稀椰浆 500ml
燕菜粉 15g
糖 100g

材料B:
燕菜粉 12g
糖 150g
稀椰浆 800ml

材料C:
奶水 50ml
黄色素 几滴

做法:

  1. 将榴莲肉和椰漿打成榴莲泥,加入其他A料一起煮,用中火要不停搅煮至滚煮滚后,倒入小模型内。
  2. 放入冰箱冷藏至凝结,切出即成馅料。
  3. 将B料煮滚后加入材料C搅匀。
  4. 模型放3/4满的做法3(燕菜水),当它半凝结时(有点浓浓糊糊的状态),把一块馅料放入,稍微推进去,它就会满起来,如果不够满才再加少许燕菜水填满它就可以了,即可冷藏。
  5. 注:A和B都用稀椰漿就可以了。如果用太浓的椰漿油份会比较高,做好的燕菜月饼馅和皮会分开。也可以改用牛奶代替稀椰漿

2013年9月1日星期日

紫薯冰皮芋泥月饼

從冰皮月饼創新出来的另一种低糖份高纤维的冰皮月饼。口感和一般的冰皮月饼差不多一样,可是却没有冰皮月饼的高糖份,非常适合不能吃高糖份的朋友。

紫薯冰皮材料:
紫色番薯泥250g(尽量把水份倒掉,番薯泥尽量压得幼细)
糕粉60g~80g(如果用60g面团还很湿才再加入10~20g,面团不是很湿是柔软的就不用再加。完成的紫薯冰皮面团是很柔软而又不黏手。)
炼奶30g
白油30g

芋泥材料:
芋头600g蒸软压成泥
糖200g
花生油120ml
澄粉30g

芋泥做法:


  1. 将芋泥、糖和油放入锅中,中火搅煮至芋泥变浓稠状。
  2. 筛入澄粉,继续炒至不黏锅和芋泥光亮为止,即可盛起待冷。
  3. 在芋泥里加入瓜子仁搓揉均匀。分成每份120g搓圆备用。
  4. 我的月饼模是一粒月饼180g,所以馅料重120g,皮料重60g。如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。

    紫薯冰皮芋泥月饼做法:
  1. 番薯泥,炼奶和白油一起混合均匀成团。
  2. 將糕粉加入搅拌均匀成很柔软而又不黏手的面团。
  3. 盖好,放入冰箱冷藏30分钟。
  4. 分割成每份60g,搓圆。
  5. 用一份皮料包一份芋泥馅料,压入饼模,再印出形状,即可。
  6. 需冷藏才可享用。


注:可把紫色番薯换成橙色番薯,不过要把番薯的水分倒掉,再用糕粉去调整它的软硬度。

  如果不能吃太甜就把皮做的厚一点。