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2013年3月28日星期四

电子鍋烤〜班兰圆吐司(冷藏液种)





 冷藏液种:
高筋面粉   300g
水               300g
即溶酵母   1g(1/4茶匙)

水和干酵母一起搅拌至酵母全部溶解,再加入高筋面粉,搅拌成团即可。室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏16小时,备用。
冷藏液种放在冰箱冷藏可保存1星期左右,虽然说液种可以收藏一星期左右,可是还是以液种的颜色为标准,如果发现液种的颜色变成灰色就是不能使用了~

材料:A
高筋面粉    175g
幼糖            50g
盐                2.5g
即溶酵母    3g
鸡蛋            30g
班兰汁        40ml
冷藏液种    150g

材料:B
奶油          20g

做法:

  1. 把所有材料A搅拌至光滑,再加入材料B,打至起薄膜。
  2. 用保鲜膜盖着,基本发酵至双倍大。
  3. 完成了基本发酵,取出,排气,搓圆。
  4. 电子锅内锅抹油撒粉,放入面团,电子锅设定在fermentation的功能,时间设定60分钟,让面团在里面完成最后发酵工作,发酵至2倍大。如果使用的是电饭锅,没有发酵的功能,那只需把面团放在电锅内不需要开电盖着发酵至2倍大。
  5. 电子锅设定在Banking的功能,时间设定45分钟。(时间视面团的大小而定,这次的面团总重量是约450克,所以时间需要长一点)。
  6. 面包烤至中途(约烤了40分钟)翻面再继续烤另一面(约烤5分钟)至金黄色。不用翻面也可以~直接烤完45分钟~不过面上的就不会金黄色~颜色比较浅。




        2013年3月25日星期一

        电子鍋烤〜葡萄干面包(冷藏液种)










        冷藏液种:
        高筋面粉   300g
        水               300g
        即溶酵母   1g(1/4茶匙)

        水和干酵母一起搅拌至酵母全部溶解,再加入高筋面粉,搅拌成团即可。室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏16小时,备用。
        冷藏液种放在冰箱冷藏可保存1星期左右,虽然说液种可以收藏一星期左右,可是还是以液种的颜色为标准,如果发现液种的颜色变成灰色就是不能使用了~

        材料:A
        高筋面粉    120g
        幼糖            30g
        盐                1.5g
        即溶酵母    2g
        鸡蛋            20g
        鲜奶            25ml
        冷藏液种    100g

        材料:B
        奶油          20g

        材料:C
        葡萄干     适量

        做法:

        1. 把所有材料A搅拌至光滑,再加入材料B,打至起薄膜。
        2. 用保鲜膜盖着,基本发酵至双倍大。
        3. 甜面团完成了基本发酵,在面团里加入葡萄干,揉均匀,分隔成6等份,每份50克。
        4. 电子锅内锅抹油撒粉,排入小面团,电子锅设定在fermentation的功能,时间设定60分钟,让面团在里面完成最后发酵工作,发酵至2倍大。
        5. 电子锅设定在Banking的功能,时间设定40分钟。(时间视面团的大小而定,我只用了35分钟就把面包拿起了)。
        6. 面包烤至中途(约烤了30分钟)翻面再继续烤另一面(约烤5分钟)至金黄色。不用翻面也可以~直接烤完35分钟~不过面上的就不会金黄色~颜色比较浅。





              2013年3月22日星期五

              烧肉焖长豆饭

              小时候妈妈常煮的饭~以前妈妈煮的用料比较简单~就是花肉,长豆和虾米~
              现在我煮的加多了几样材料~颜色看起来比较多彩了~小孩也爱吃~







               材料:
              蒜蓉       1汤匙
              小葱蓉   1汤匙
              虾米       3汤匙(浸软)
              香菇       5朵(浸软切丝)
              烧肉       300g(切小块)
              长豆       200g(切小段)
              红萝卜   1条(切小块)
              葱油酥   适量
              白米       3杯(洗净沥干水份)
              滚水       3杯

              调味料:
              盐           少许
              鸡精粉   适量
              胡椒粉   适量
              生抽       适量

              做法:
              1. 烧热5大匙油加入蒜蓉,小葱蓉,虾米和香菇丝一起爆炒至虾米和香菇丝干。
              2. 加入烧肉 ,白米炒约3分钟。
              3. 加入长豆和红萝卜,全部材料一起炒均匀再加入全部调味料一起炒约2分钟。
              4. 把全部炒好的材料倒入饭锅,加入3杯滚水用煮饭的方法用饭锅煮至熟即可,把炸好的葱油酥倒入饭里一起翻拌均匀即可。
              *水和米的用量请根据米的品种调整,请依照煮白米饭的水分用量即可。

              2013年3月21日星期四

              南瓜戚风小蛋糕

              孩子都不爱吃南瓜,所以在料理南瓜时我常把它加入面包里和蛋糕里。加入了南瓜的面包和蛋糕颜色更美了.




              材料:A
              蛋黄         5粒
              幼糖        20g
              粟米油    30g
              南瓜泥    90g
              牛奶        2大匙
              低筋面粉 90g


              材料:B
              蛋白        5粒(A)
              幼糖        60g
              柠檬汁    1茶匙

              做法:
              1. 将材料A全部混合搅拌均匀至面糊光滑。
              2. 将材料B的蛋白和柠檬汁打至起粗泡,再将幼糖分3次加入,打至硬性发泡(拉起蛋白时呈尖形)。
              3. 将一部分的蛋黄糊加入以打硬的蛋白里轻拌均匀,再把面糊倒入剩余的蛋白里一起轻拌均匀。
              4. 把面糊倒入小纸杯至8分满。
              5. 放入已预热的烤箱,用170度烤20分钟,至蛋糕面上金黄色100%熟为止(烤炉的温度请以自家的烤箱而做调整,这里只供参考)。
              6. 取出放置至冷却。

              2013年3月20日星期三

              面粉的种类



              (资料取自网络)
              面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

              种类

              高筋面粉蛋白质含量约12.5〜13.5%,高筋粉蛋白质含量高,因此筋度强,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

              中筋面粉蛋白质含量为9.5〜12.0%,中筋粉颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

              低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

              如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉,因为漂白过的面粉或混入20%的玉米粉的面粉筋性会相对较低。

              无筋面粉是一种完全不含蛋白质的面粉,可以制作虾饺

              小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

              从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

              2013年3月19日星期二

              卡士特面包(中种冷藏发酵法)





              这面包的食谱取自于爱和自由的老式面包,可是我把它改成中种冷藏发酵法,完成了的面包是非常柔软的。

              材料:A酵头

              高筋面粉      210g
              低筋面粉      90g 
              水            240g
              糖            24g
              即溶酵母      3g

              材料:B主面团
              高筋面粉     210g
              低筋面粉     90g
              即溶酵母     5g
              蛋           90g
              盐           1茶匙
              糖           96g
              水           54g

              材料:C
              植物油       72g

              卡士特馅料 :

              牛奶(1) 100g
              牛奶(2) 200g
              糖         60g
              卡士特粉   50g
              奶油       50g
              vanilla香精半茶匙


              卡士特酱做法:

              1. 牛奶(1)加入糖和卡士特粉搅匀。
              2. 将牛奶(2)煮滚,倒入(1)的混合物,用小火搅煮至滚,加入牛油继续搅煮至光滑,离火,加入vanilla香精搅匀即可。


              面包做法:

              1.  酵头的材料全部混合均匀,室温发酵1/2小时,放入冰箱冷藏最少12小时或隔夜。
              2. 将主面团中的材料和已发酵了12小时的酵头一起打至面筋扩展。
              3. 加入植物油打至扩展阶段,盖住发酵至2倍大。
              4. 将面包取出分割成每粒60g的小面团,把面团搓圆,休息10分钟。
              5. 把每粒小面团擀平,包入卡士特馅料,烤盆抹油,放入面团,进行最后发酵约50-60分钟至双倍大。
              6. 在面团表面刷上奶水,再挤上适量的卡士特馅料。
              7. 送入预热180度的烤箱,烘烤约12-15分钟即可。

              2013年3月18日星期一

              椰丝年糕






              材料:
              年糕               一个    
              新鲜白椰丝   适量
              盐                  少许

              做法:
              把年糕切片后放在碟子上,在放入蒸锅里蒸软,蒸好取出。
              椰丝和盐拌均匀后,蒸4~5分钟。
              用汤匙切年糕,再上沾上适量椰丝,即可趁热享用。

              2013年3月16日星期六

              香橙苹果茶




              食谱参考自孟老师的下午茶
              己做了部份更改

              材料:
              草莓红茶    200CC
              苹果           半粒(切丁)
              柳橙           半粒(切块)
              柳橙原汁   600CC

              做法:

              1. 在玻璃壶内先放入适量冰块,在注入约200CC的草莓红茶。
              2. 加入苹果丁及柳橙果肉各半粒。
              3. 注入约600CC的柳橙原汁即可。
              备注:如果没有草莓红茶,可使用普通红茶。

              2013年3月14日星期四

              蜂蜜蛋糕(使用电子锅烘烤)






              食谱取自Carol 自在生活
              材料:
              面糊部份:
              蛋黄        6个
              细砂糖   30g
              蜂蜜       50g
              植物油   20g
              牛奶       25g
              低筋面粉130g(过筛)

              蛋白部份:
              蛋白           6个
              柠檬汁1茶匙(5CC)
              细砂糖      50g

              做法:
              1. 电子锅内锅涂抹一层奶油防止沾粘。
              2. 将蛋黄,细砂糖用打蛋器搅拌均匀。
              3. 再将蜂蜜加入搅打至微白的程度。
              4. 将植物油与牛奶加入搅拌均匀。
              5. 过筛好的低筋面粉分2次加入混合搅拌均匀成幼滑的面糊(搅拌过程尽量快速,避免面粉产生筋性影响口感)
              6. 蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然后加入柠檬汁及细砂糖(分2次加入)打至硬性发泡。
              7.  取1/3份量的蛋白霜混入蛋黄面糊中搅拌均匀。
              8. 然后再将拌匀的面糊倒入蛋白中混合均匀。
              9. 将搅拌好的面糊倒入电子锅,将面糊表面用刮刀抹平整。
              10. 进炉前在桌上敲几下敲出较大的气泡。
              11. 把程序设定在烘烤,再把面糊倒入内锅里,盖上盖,我是用Toshiba万能饭锅~按Menu在Baking,时间40Min,最后按cook.
              12. 蛋糕烘好后马上倒扣出来待冷。

              2013年3月13日星期三

              寿司饭团



                  这寿司饭团是用了刚买的台湾凤梨酥的模型做的,可爱吧!





              材料
              日本珍珠白米 
              寿司醋

              糖 
              炒香的黑白芝麻
              紫菜(切碎)

              馅料:
              肉松         适量
              火腿丝     适量
              煎蛋丝     适量

              做法: 
              1. 煮寿司饭米和水的比例是米1:水1.5
              2. 把煮好的饭放置微温后,倒入适量的寿司醋,盐 ,糖 ,至于要放多少,可以以你的口味来调整。待凉之后再加入紫菜碎和炒香的黑白芝麻拌均匀 。
              3. 模具内涂一点油,方便脱模
              4. 先放一层饭在模具底,压实压平 
              5. 放上馅料 
              6. 放一层饭上去封顶,压平、 压实 
              7. 倒扣脱模

              2013年3月12日星期二

              58种酱汁DIY作法大公开〜

              这是在面子书看到的一则日志~觉得不错~在这里做个记录和大家一起分享~

              58種醬汁DIY作法大公開~
              转载自韓宓之 (博客)

                                                          資療來源:網路轉載圖片出處:台灣美食展



              58種醬汁DIY作法大公開~

              1.黑胡椒醬材料:奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。做法:1.先把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒。2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。

              2.蒜味茄汁義大利麵醬材料:洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許。做法:1.將材料備好,洋蔥切丁備用。2.先將橄欖油加熱,再放入洋蔥、蒜末爆香。3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入,再把剩餘的材料加入煮沸,即完成。

              3.紅燴海鮮醬材料:辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙。做法:1.取一小鍋子,將所有材料調勻放入,用小火煮沸即可。2.燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾,放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。註:什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

              4.米醬材料:在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉少許。做法:將所有材料放入鍋中,調勻煮開放涼即可。註:可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬。

              5.B.B.Q.烤肉醬材料:蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許。做法:將所有材料混合調勻即可。

              6.麻醬麵醬材料:芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷開水3~4大匙、蒜泥1大匙。做法:將所有材料調勻即可,視個人喜好,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料,可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬,或是燙青菜淋醬。

              7.鹽水雞沾醬材料:鹽3大匙、薑4~5片、蔥3支、米酒1/2碗陳皮、桂皮、八角共20元、水。做法:將材料全部放入鍋中熬煮即可。註:這個佐料可以用來滷雞,也可以用來沾雞肉吃。換言之,這個配方可以當作滷汁,也可以當成是沾料。

              8.義大利麵醬材料:絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙、蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯。做法:1.熱鍋,將橄欖油入鍋微熱過,加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香。2.再加進絞肉爆炒,接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過。3.最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可。註:用於義大利麵、乾麵淋醬,或是白菜燉煮醬。

              9.蕃茄醬材料:熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉少許、鹽少許。做法:1.將蕃茄放入滾水中川燙一下,撈起放入冷水中再取出剝皮。2.蕃茄切半,把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。3.起油鍋,加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻,煮至蕃茄熟透。4.以鹽及胡椒粉調味,放涼收入冰箱,食用時酌量取用即可。

              10.咖哩蕃茄醬材料:材料A:蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙。材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙。做法:1.將水煮沸加入材料A用小火煮至收乾約成半杯量。2.加入材料B芶芡,不用太濃,適量即可。註:不芶芡也可以可用於肉類或蔬菜炒醬

              11.橙汁排骨醬材料:柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙。做法:1.柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切,再切成0.5公分片狀。2.將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火,將所有材料渣過濾掉,醬汁即可使用。

              12.廣東油雞淋醬材料:醬油3杯、麥芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙水10杯、香油1/2杯。滷包:廣陳皮、桂皮、八角、甘草。做法:將所有的材料放入鍋中用中火煮約20分鐘,就是香噴噴的油雞滷汁

              13.含油量較少的沙律醬材料:水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯、鹽1小匙、全蛋2個。做法:1.將水、白醋、細沙糖、玉米粉混合拌勻。2.用中火將此混合物煮至透明,呈膠狀即可。3.第(2)部分材料先混合扮拌勻備用。4.第一部分1.2.離火後,馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料,迅速拌勻,如此反覆共4次加完拌勻,即為乳白色沙律醬。註:此醬為基礎,可自行在調味上做變化,譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調整。

              14.馬鈴薯沙拉(一)材料:4人份,馬鈴薯4個、蔥4根、洋香菜屑2大匙、檸檬汁2大匙、蒜泥1粒、鹽1/2小匙、胡椒適量、橄欖油6大匙。做法:1.馬鈴薯洗淨,連皮在滾水中煮至熟透(水面需蓋過馬鈴薯)。2.煮好後,瀝去水,待涼至不會燙手的程度。3.蔥留白色與淺綠色較不老的部位,切成蔥花。4.馬鈴薯去皮,切成約半公分左右的厚片,放入大碗中,加蔥花。5.與洋香菜拌合。6.取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽,灑少許胡椒,緩緩加入橄欖。7.油,需邊加邊攪拌。8.拌勻的油汁淋在馬鈴薯上,拌一拌,讓馬鈴薯均勻沾到油汁。9.嚐嚐味道,若不夠鹹,可灑少許鹽再拌。註:適合冷食。

              15.蒜味烤肉醬材料:醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆。做法:1.鍋中放入2大匙油,先將蒜頭放入油鍋中,炸至微黃時立即撈起。2.另外準備一個鍋子,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的。3.蒜頭熬煮至濃稠,就是很好的蒜味烤肉醬。

              16.馬鈴薯沙拉(二)材料:馬鈴薯三百克、小黃瓜三分之一條、紅蘿蔔三分之一條、火腿兩片、蔥四分之一個、醋少許、鹽適量、胡椒少許、沙拉醬四大匙。做法:1.馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)。2.(1)把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙拉醬拌勻。3.加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻。

              17.味噌烤肉醬材料:味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙、水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙。做法:1.將味噌,味霖,糖和水仔細調勻再加入蒜末。2.灑上蔥花和香菜末即可。註:如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖,可以用少許白醋代替。

              18.正宗日本天婦羅沾醬材料:醬油50cc、糖50cc(與醬油一樣多的量)、水50ccx4杯、薑約6兩以上材料下鍋一起煮、煮沸後在放、柴魚2兩在用小火煮約2分鐘即可食。做法:白蘿蔔1/4條弄成泥,加沾醬,拌勻即可。

              19.腐乳醬汁(雞排醃汁)材料:紅腐乳60克、料理米酒10。做法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可。

              20.香檸醃汁(雞排醃汁配方)材料:檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30克。做法:將檸檬壓汁,再和其餘材料放入果汁機內,打約30秒盛碗即可。

              21.傳統雞排醃汁材料:蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50克。做法:將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁,靜置約30分鐘即可。

              22.梅子醬材料:紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許。做法:1.紫蘇梅洗淨、切細末。2.取一碗,放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。3.熱鍋,倒入做法2的醬汁以小火煮約3~5分鐘至小滾即可熄火盛碗。4.將做法1和做法3一起混合拌勻即可。

              23.蒜蓉醬材料:辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許。做法:1.取一碗,砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。2.熱鍋,倒入做法1的醬汁以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀盛碗。3.辣椒、蒜頭洗淨切細末,再和做法2的醬一起拌勻即可。

              24.甜辣醬材料:蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙。做法:1.取一碗,加入所有材料與水一起攪拌均勻。2.熱鍋,倒入做法1的醬汁以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀即可。

              25.炸醬麵醬(一)材料:蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆乾丁1/2斤、甜麵醬1罐、豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔乾4兩、水1又1/2碗。做法:將蝦皮與蝦米混合,放入鍋中,配合蒜頭爆香,再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒,最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻,加水煮開後放涼裝瓶。

              26.炸醬麵醬(二)材料:豬後腿絞肉1斤、豆乾20元、淡榨菜1包、辣豆瓣醬1盒(市場賣的)、醬油酌量、冰糖酌量、鹽巴酌量。做法:1.豆乾、榨菜切丁備用。2.起油鍋炒絞肉,絞肉炒熟後倒入豆乾、榨菜丁,繼續炒。3.炒到榨菜香味出來時,加上醬油再翻炒一下。4.把辣豆瓣醬倒入繼續炒,等料都拌勻了,加水淹過材料。5.加入一點點冰糖,蓋上鍋蓋悶煮。6.試味道,若覺得不夠鹹再酌量加鹽巴。7.放涼候把要吃的留下,其餘用袋子分裝,放入冷凍庫存放,要吃的時候從冷凍庫取出,放入電鍋蒸熱,拌飯、拌麵都不錯吃喔!

              27.南瓜醬材料:南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許奶油1大匙、洋蔥2大匙。做法:1.將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊,和高湯一起放入鍋中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。2.將奶油放入鍋中加熱溶解,放入洋蔥爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜湯汁中繼續煮,如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。3.將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉,攪拌均勻後,盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。註:點心沾醬或油炸類食物沾醬均可。

              28.樹子辣醬材料:樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙。做法:1.樹子有粒狀及圓餅狀之分,如果是整塊,要先分開成小塊粒狀。2.再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用。註:蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用

              29.薄荷醬材料:薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量。做法:1.將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。2.續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮拌勻。3.另外用小碗將麵粉與水拌勻,慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。註:可作為麵包條沾醬或羊排淋醬。

              30.豆乳泥辣醬材料:豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙蒜泥1大匙、蔥末1大匙。做法:1.先將豆腐乳壓成泥狀備用。2.再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。3.要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。註:如用白開水拌所有材料,可立即做沾醬使用。

              31.昆布醬材料:昆布(海帶乾)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許。做法:1.將昆布洗淨切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。2.再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽,改小火煮至收乾約成1杯量,即可熄火過濾掉昆布,即成昆布醬。註:可沾油炸食物、青菜,或作湯底。

              32.蒸魚梅子醬材料:紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥絲薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙。做法:1.將蔥、薑洗淨切絲備用。2.將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘,等味道融合後,再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。註:蒸海鮮類時加入鍋中一起入味,或將材料煮過也可當沾醬使用。

              33.蘑菇醬材料:奶油2大匙、洋蔥末4大匙、蘑菇片4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽少許、麵粉水酌量、蕃茄醬1大匙(酌量)。做法:1.把奶油加熱融化,放入洋蔥末爆香,再加蘑菇片一起炒。2.另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄醬拌勻即可。註:鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬,用於牛排或豬排亦可,拿來當作義大利鐵板麵的淋醬也很不錯。

              34.酪梨醬材料:酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙、牛奶2大匙。做法:1.將酪梨的果肉取下備用。2.將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。註:如要做成鹹的口味,將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包條、墨西哥玉米餅。

              35.鵝肉扁沾醬材料:辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙。做法:將所有的材料調勻煮開即可。註:鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用,或當作烹煮肉排的調味料。

              36.炸雞塊酸辣醬材料:水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙、糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙、糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)。做法:將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀,一邊煮要一邊攪拌,以免黏鍋,煮至濃稠狀時就可以熄火,放涼即可。註:除了沾雞塊以外,沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味。

              37.關東煮沾醬材料:細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙、香油1小匙、水2大匙。勾芡材料:太白粉1大匙、水1又1/2大匙。做法:1.將細味噌用少許水拌開,再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。2.再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。註:甜不辣、油炸物沾醬用。

              38.糖醋醬材料:醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙、水3~4大匙、太白粉少許、香油少許。做法:起油鍋,將所有材料一起調勻煮開。註:糖醋醬用途非常廣,炸魚、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋醬,再撒上一點蔥花,就是一道美味佳餚。

              39.清蒸螃蟹沙蝦沾醬材料:薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許。做法:把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化,放入薑末繼續煮開後熄火,放涼後裝瓶冷藏,食用時取出即可。註:加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來,讓沾料嚐起來更有甘味,所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙),不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬。

              40.桂花醬材料:桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許、肉桂粉少許、鹽少許。做法:將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。註:可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均可。

              41.日式照燒醬(一)材料:材料A:醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯。材料B:太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許。做法:將1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌勻,再加入材料B芶芡至濃稠即可熄火使用。註:烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以。

              42.日式照燒醬(二)材料:黃砂糖500公克、麥芽糖500公克、醬油500c.c.、水1000c.c.、米酒100c.c.、味霖100c.c.、去皮柳丁2顆、蘋果2顆、柴魚片0.5公斤、蔥5根、薑1根、蒜10粒。做法:醬油和水煮開+入砂糖煮勻,然後將剩下的材料全丟下去煮個半小時,後用濾網過濾,假如冷卻後稀稀的可以再加點麥芽糖續煮即可。註:過濾剩下的柴魚片還蠻不錯吃的哦!

              43.桑椹醋醬材料:桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙。做法:與所有材料拌勻即可使用。註:作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可。

              44.炸花枝沾醬材料:烏醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙、香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許。做法:把所有材料混合調勻即可。註:可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。

              45.蠔油乾麵醬材料:豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許、香油少許、蔥花1大匙。做法:先將麵條煮熟,將所有調味料攪拌均勻,倒入煮好的麵條中,拌勻即可;若是用油麵,可撒些油蔥酥,增加油麵滑潤的口感。註:口味比較重的話,可以再加上1/2小匙的甜辣醬,味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。

              46.叉燒烤肉醬材料:醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加)蔥2~3支、薑數片(拍扁)。做法:將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。註:可以當做烤肉醬,也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

              47.南洋風味烤肉醬材料:咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶醬1大匙、茴香粉1/2小匙、糖1/2大匙、醬油1/2大匙。做法:將所有材料混和攪拌均勻即可使用。

              48.羊肉爐沾醬材料:麻油豆腐乳1塊、糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙、蔥末1小匙、香菜末1小匙。做法:將麻油豆腐乳1塊放入小碗中,倒入糖、岡山辣椒醬和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子裡的汁液),用湯匙調勻,上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末。註:除了作羊肉爐沾醬,也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用。

              49.泰式酸醋醬材料:白醋3大匙、辣椒1/2大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香菜適量、蒜末適量、糖1/2大匙。做法:1.將菜洗淨切成細末或丁均可。2.再將白醋與糖拌勻,即可加入切好的其他材料,綜合調勻後即可使用。註:可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、炒青菜,或是火鍋湯底(量要加倍)。

              50.貝類海鮮沾醬材料:醬油膏1大匙、蕃茄醬2大匙、烏醋1大匙、糖1小匙、甜辣醬1大匙、薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少許。做法:所有材料調開拌勻即可。

              51.紅燒醬材料:醬油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙、蔥末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙。做法:將所有材料混合調勻即可使用。

              52.紅油抄手醬材料:醬油1大匙、紅油1大匙、柴魚味精或味精1/2小匙、香油少許、花椒粉少許、蔥末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙、豆芽菜1把(以手掌抓一把為準)。做法:先在碗裡放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精,輕輕調勻。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中,再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜,吃之前淋上紅油和香油,就是香噴噴的紅油抄手啦!註:用於水煮乾餛飩拌醬,或乾麵、乾板條拌醬。

              53.四川涼麵醬材料:芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷開水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙。做法:1.蒜泥與水先拌均勻。2.再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌開。3.再將所有材料調勻,再視個人喜好,加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲均可。

              54.肉圓、碗粿沾醬材料:醬油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙。做法:將醬油膏、糖和水攪拌均勻後,再加入蒜泥輕輕攪拌即可。註:可作為肉圓、碗粿沾醬,或是燙肉片沾醬。

              55.京醬牛肉炒醬材料:醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙、太白粉少許。做法:將所有材料一起混合攪拌均勻即成,可多做一些放入冷藏庫備用。註:生肉醃醬或肉類炒、燴醬均可。

              56.紅酒磨菇醬材料:半磅新鮮白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2湯匙細切的洋蔥、1湯匙半蕃茄糊、2湯匙奶油、1湯匙麵粉、1/2杯的牛肉高湯、1/4杯無甜味紅酒、1/4茶匙鹽、少許白胡椒粉。做法:1.在鍋中先加熱奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎,用中大火炒至磨菇變軟且有香味時,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。2.接著在鍋中加入紅酒、牛高湯,經常攪拌煮至沸騰後減小至中火,不加蓋再煮一分鐘即可,起鍋後加入鹽和胡椒粉調味,趁熱淋在準備好的肉排上。

              57.韓式燒烤醃肉汁材料:1/2杯醬油、3/4杯黃砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水、2湯匙麻油、1/2湯匙薑末、1/2湯匙蒜末、1/2湯匙蔥花、1茶匙紅辣椒碎。做法:把所有材料混合均勻即可。註:可以準備一個乾淨的有蓋玻璃瓶,把全部材料放入搖晃均勻,需要用多少量就直接倒出,剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏,數天內儘快用完。用這個醃肉汁,將牛小排醃四小時以上,再用煎或燒烤的方式,把牛小排烹調至喜好的熟度,最後再灑上炒香的白芝麻粒和蔥花即可。另外,用這個混合的調味汁來涼拌也很不錯,但如果要生食就請注意衛生哦!因為這個醃肉汁中加了較多的糖,所以煎的時候請注意火候,太大火很容易就會焦黑一片哦

              58.青醬材料:九層塔100公克、大蒜50公克、起司粉30公克、鯷魚50公克、烤過的松子80公克、鹽巴少許、橄欖油150c.c.。做法:將以上的材料全部倒入果汁機中打碎,自己調合適的味道

              2013年3月11日星期一

              肉松南瓜面包



              汤种材料:
              高筋面粉 20g
              水 100g


              汤种做法:
              在100g的水中加入20g的高筋面粉搅拌均匀,加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态,离火即可。
              在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
              面糊冷却约1小时后即可使用,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1,2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。

              面团材料:A
              高筋面粉  270g
              低筋面粉   30g
              南瓜泥     120g
              细砂糖        60g
              盐             1/8茶匙
              即溶酵母   6g
              汤种        100g
               
              牛奶        30cc~50cc (用量视南瓜泥的水分而定)

              面团材料:B
              奶油 30g


              沙拉酱  适量
              肉松      适量

              做法:

              1. 将面团材料A全部倒入搅拌盆,搅拌至面团成团且有筋性。
              2. 加入材料B,搅拌至完成阶段,可拉开薄膜。
              3. 放置一旁,让面团发至双倍大。
              4. 发好的面团排气,搓圆,进行中间发酵约10分钟。
              5. 把面团分8等分,然后滚圆让面团进行中间发酵约10分钟 。 取一小团面,擀成椭圆形,横着卷起,整成一个橄榄形。
              6. 把整好形的面团排放到烤盘上,放在温暖湿润处,进行最后发酵50分钟~60分钟,至双倍大。
              7. 发好的面团表面刷上牛奶水后放入炉烘烤,用180度烤大约15~20分钟。
              8. 烤好的面包表层抹上沙拉酱,沾上肉松即完成。

              2013年3月8日星期五

              榴莲戚风蛋糕 (Durian Chiffon Cake)




              材料:A
              蛋黄          6粒
              幼糖          40g
              粟米油      50g
              榴莲肉     100g
              浓椰浆      80ml~100ml(视榴莲的水份)
              低筋面粉  120g
              发粉          1/4小匙

              材料:B
              蛋白       6粒(A)
              幼糖       60g
              塔塔粉   1/4小匙

              做法:
              1. 榴莲和浓椰浆 一起打至幼滑。
              2. 将材料A全部混合搅拌均匀至面糊光滑。
              3. 将材料B的蛋白和塔塔粉打至起粗泡,再将幼糖分3次加入,打至硬性发泡(拉起蛋白时呈尖形)。
              4. 将一部分的蛋黄糊加入以打硬的蛋白里轻拌均匀,再把面糊倒入剩余的蛋白里一起轻拌均匀。
              5. 把面糊倒入22cm的戚风烤盆中(烤盆不需要抹油及铺纸)。
              6. 放入已预热的烤箱,用150度烤30分钟,蛋糕面上开始转浅黄色,改用160度烤约15分钟,至蛋糕金黄色,100%熟为止(烤炉的温度请以自家的烤箱而做调整,这里只供参考)。
              7. 取出倒扣,放置至冷却,才取出蛋糕。

              2013年3月6日星期三

              锦绣黑胡椒鸡

              使用了3种颜色的灯笼椒和水果煮成的一道鸡肉料理,光看颜色就令人胃口大开。


              材料A:
              鸡肉 500g (切块)
              盐 少许
              糖 少许
              胡椒粉 少许
              粟粉1汤匙

              材料B:
              青色灯笼椒 适量(切小块)
              红色灯笼椒 适量(切小块)
              黄色灯笼椒 适量(切小块)
              黄梨 适量(切小块)
              洋葱 适量(切块狀)

              調味料:
              黑胡椒粉 1/2茶匙
              黑胡椒醬 3汤匙
              盐 少许
              糖 少许
              淸水 1杯
              粟粉水 少许(勾芡用)

              做法:
              1. 將材料A混合均匀腌30分鈡。
              2. 放入热油中炸至金黄色。
              3. 烧热一汤匙油炒香黑胡椒粉,加入洋葱炒香后再加入其他的材料B炒匀。
              4. 順序加入調味料煮滚后倒入己炸好的鸡肉块炒匀即可盛起上碟。



              2013年3月5日星期二

              班兰吐司 (65度C汤种面包)





              汤种,基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊 (比例是 1:5),放涼後冷藏几小時,就可以使用。然後加入主面团一起发酵,做出來的面包很松软。

              方子取自-65度汤种面包pg100

              汤种材料:
              高筋面粉      20g
              水               100g

              汤种做法:
              在100g的水中加入20g的高筋面粉搅拌均匀,加热至65度。面糊在搅拌时会有纹路出现的状态,离火即可。
              在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用。(防水分流失和表皮结皮)
              面糊冷却约1小时后即可使用,若未使用完毕,可以密封放入冰箱保存1,2天。若汤种面糊变灰色时就不可再使用。

              面团材料:A

              高筋面粉   240g
              奶粉           10g
              细砂糖       20g
              盐               4.5g
              即溶酵母   5g
              班兰汁       50ml~60ml
              椰浆           50ml
              汤种           80g

              面团材料:B
              奶油         20g

              做法:
              1. 将面团材料A全部倒入搅拌盆,搅拌至面团成团且有筋性。
              2. 加入材料B,搅拌至完成阶段,可拉开薄膜,破洞边缘为光滑状。
              3. 放置一旁,让面团发至双倍大。
              4. 发好面团排气再把面团分割成两份面团搓圆,进行中间发酵约10分钟。
              5. 把面团擀呈椭圆形,从上往下折1/3后,压紧。
              6. 从下往上折1/3后,压紧。
              7. 将面团再次擀长,卷成圆柱形,排入吐司模,进行最后发酵。
              8. 发酵至8分满,盖上吐司盖,入炉烘烤,用200度烤约35-40分钟。