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2012年10月13日星期六

火腿面包(汤种法)









汤种材料:
高筋面粉  50g
水             250ml

汤种做法:
将所有材料搅均匀,完全混合,确定没有粉粒。
倒入一个小锅用中慢火煮。一边煮一边搅拌,慢慢会看见面粉水越来越浓稠。
煮至成浓糊,可是不可煮滚,看见搅拌时出现在面糊表面的一条条线纹就可以了。
煮好的面糊倒入小碗,用一张保鲜纸盖着面糊以免面糊表面干燥变硬。
煮好的汤种要等完全冷了才可使用,剩下的放进冰箱3-5天内用完,如果变成灰色就不可用。




甜面团材料:
高筋面粉  360g
幼糖         60g
盐             半茶匙
奶粉         10g
发酵粉      2茶匙
蛋             1粒(大)
水             120ml-130ml
汤种          120g
牛油           30g

甜面团做法:

使用面包机打面团的过程(TESCO BRAND BM07)

这里是搅拌甜面团的用料...
我使用面包机帮我打面团和完成第1次发酵。
之后就把面团拿出来把面团里的空气搓出再分隔小粒休面10分钟。
自己包馅料做造型,再用烘炉去烤~
和一般做面包的程序一样...
做土司面包就不需拿出...
只需再加了牛油和按程序1(BASIC)之后的发酵和烘焙就交给面包机去完成...

 把所有液体的材料先放进去...
水130ml,鸡蛋1粒,汤种120g,盐5g,糖60g

 接着,倒入干料
高筋面粉360g,奶粉10g...
在面粉的中间挖个小洞,加入发酵粉2茶匙...

 按程序8(搅面团功能DOUGH)
搅约10至20分钟
个人觉得加入这个程序面团比较容易起筋
如果不加入这个程序也可以~个人喜欢~

经过程序8的搅拌之后,加入牛油30g...
按程序1(BASIC) ,在选择面团的大小...
这个分量我选择1.5LB
还有选择面包烤好了的颜色~
这里我不选择~因为今天我不用面包机烤~
只使用它来搅拌面团和发酵~
整个程序一共搅拌3次~每搅拌一次会停一下~
在第2次搅拌时会哔一声~让它继续搅~
搅完第2次才加其他材料~过一下会在搅第3次~
果仁干料不要太早下,会被搅碎

 搅拌3次过后面团已经扩展起筋
如果是烤土司面包.
这个时候可以把面包机里面的搅拌刀拿出来.
这样烤出来的面包底下就不会有一个大洞,只留下一个小洞
在盖回去~让他自己发酵和烘焙就可以了~
今天我只做到这里和第1次发酵就把面团拿出来了~
因为今天不做土司面包,要做造型面包...

 这是使用另一台大型搅拌机搅面团的情形

这是我的大型搅拌机打的面团拉出来的面筋~
只需约15分钟面团就起筋,而面包机则需要加长时间才能起筋
比较使用面包机打出来的面团~这个的效果会比较好~
不过个人觉得面包机打出来的效果也不错~



  今天是10月17日补充以上帖子(使用面包机打面团)的详细说明
打面团:
选择程序8(dough)打面团功能适合用来打面包面团,包点面团,披萨面团等等。
时间可自己控制,打完后取出即可。程序8的整个过程1:30,只有前面20分是打面团,过后,就是发酵了,是没有烘的功能。如果20分钟不会扩展,可让面包机休息一下,再设定多20分钟打面团,这部分是灵活的,自己调整。

面团如何打出薄膜:
按程序8(dough)打面团功能打3次,第1次和第2次打20分钟后就按stop,第2次按stop后要等5-10分钟才可以按start打第三次。第三次打和发酵至1:30,面团在面包机里发酵至双倍大面包机响就可以拿出排气做造型。

面包机制作土司:
选择程序8(dough),打面团材料约10-20分钟(时间依个人调整)后。
选择程序1(basic),选择面团大小,选择成品颜色(个人建议选择light),按start即可。
接下去打面团,发酵,烘烤全部交由面包机做即可。
如果是烤土司面包,也可以在 搅拌3次过后面团已经扩展起筋,
这个时候可以把面包机里面的搅拌刀拿出来.在盖回去~让他自己发酵和烘焙就可以了
这样烤出来的面包底下就不会有一个大洞,只留下一个小洞以方便取出面包,要不然不取出烘好的面包会被搅拌刀卡住,比较难拿出来,而且面包底下会有个大洞。
在土司面包烤剩最后显示10分钟时就可取出面包了~这样面包皮才不会烤的太硬和颜色深
★如果要土司面包的组织比较幼细,也可以在搅拌3次过后拿面包刀出来时,顺便也把面团拿出来排气~做擀卷的动作2次,每做一次擀卷要休面10分钟~之后再把面团放回面包机~让他自己发酵和烘焙~如果是要方便以上★可以略过~

感言:
一直以来,在制作面包打面团时,我都是使用大型的搅拌机,在和面包机的比较,个人认为,大型搅拌机可搅拌分量多的面团,搅拌出来的面团效果非常好,可是如果分量少就比较难搅拌。面包机方面,可搅拌少分量,搅拌时间要加长,才能使面团伸展得理想。所以也是不错的选择,只是如果每天都使用面包机打面团,可能面包机的寿命就比较短,所以如果需要制作分量大的面团,我会使用大型搅拌机,如果只是制作少分量,我就会选择使用面包机。